Cómo gestionar el O₂ y el CO₂ en el embotellado

O₂: un TPO bajo y regular

El indicador de referencia es el TPO (oxígeno total en el envase): oxígeno disuelto más oxígeno del espacio de cabeza. Este último representa de media cerca de la mitad. Los valores que hay que alcanzar: menos de 2 mg/L para los vinos convencionales y menos de 1 mg/L para los vinos con poco o ningún sulfito. La regularidad importa tanto como el nivel: es lo que garantiza la homogeneidad de un lote. Según la base de datos del Nomasense O₂, solo la mitad de las botellas con cierre cilíndrico alcanza un TPO inferior a 2 mg/L.

CO₂: ajustar y después preservar

En los vinos tranquilos, el CO₂ disuelto realza la frescura y la acidez, atenúa la percepción del dulzor y, en los vinos tintos, acentúa el amargor y la astringencia. Una diferencia de 200 mg/L puede bastar para cambiar el perfil de un vino. El contenido objetivo, generalmente entre 300 y 1500 mg/L, se ajusta antes del embotellado y después debe mantenerse hasta la botella. Para ello, la inertización debe hacerse con una mezcla que contenga CO₂: el nitrógeno solo protege del oxígeno, pero arrastra parte del CO₂ disuelto.

Los mismos puntos críticos

• Principio y final del embotellado: picos de aporte de oxígeno y de pérdida de CO₂.
• Circuitos y depósito pulmón: inertización que hay que verificar antes del llenado.
• Caños de llenado: irregularidades de un caño a otro.
• Espacio de cabeza y cierre: última barrera para la conservación.

Aplicar procedimientos no basta: solo la medición, en el mismo punto y en el momento adecuado, confirma que funcionan.