Comment bien gérer l’O₂ et le CO₂ à la mise en bouteille ?

O₂ : un TPO faible et régulier

L’indicateur de référence est le TPO, l’oxygène total en bouteille : oxygène dissous plus oxygène de l’espace de tête. Ce dernier en représente en moyenne environ la moitié. Les repères à viser : moins de 2 mg/L pour les vins conventionnels, moins de 1 mg/L pour les vins peu ou pas sulfités. La régularité compte autant que le niveau : c’est elle qui garantit l’homogénéité d’un lot. D’après la base de données du Nomasense O₂, seule la moitié des bouteilles sous bouchon cylindrique atteint un TPO inférieur à 2 mg/L.

CO₂ : ajuster, puis préserver

Dans les vins tranquilles, le CO₂ dissous souligne la fraîcheur et l’acidité, atténue la sucrosité et, dans les vins rouges, renforce l’amertume et l’astringence. Un écart de 200 mg/L peut suffire à changer le profil d’un vin. La teneur cible, généralement entre 300 et 1 500 mg/L, s’ajuste avant le tirage puis doit être maintenue jusqu’à la bouteille. Pour cela, l’inertage doit se faire avec un mélange contenant du CO₂ : l’azote seul protège de l’oxygène, mais entraîne une partie du CO₂ dissous.

Les mêmes points critiques

• Débuts et fins de mise : pics d’apport d’oxygène et de pertes de CO₂.
• Circuits et cuve tampon : inertage à vérifier avant remplissage.
• Becs de tirage : irrégularités d’un bec à l’autre.
• Espace de tête et obturateur : dernier rempart pour la conservation.

Mettre en place des procédures ne suffit pas : seule la mesure, au même point et au bon moment, confirme qu’elles fonctionnent.