Bien gérer l’O₂ et le CO₂ à la mise en bouteille

Depuis de nombreuses années, les équipes Vinventions réalisent des audits de mise en bouteille et mènent des travaux de R&D sur les gaz du conditionnement. Voici les repères à connaître et les points critiques à surveiller pour maîtriser O₂ et CO₂ de la cuve à la bouteille.

L’oxygène : viser un TPO faible et régulier

L’oxygène apporté au conditionnement conditionne l’évolution du vin en bouteille : perte de fraîcheur aromatique, consommation du SO₂ libre (1 mg/L d’oxygène consomme en moyenne 2,4 mg/L de SO₂ libre), évolution de la couleur. L’objectif est double : limiter la quantité d’oxygène apportée, mais aussi ses variations d’une bouteille à l’autre, source d’hétérogénéité au sein d’un même lot.
L’indicateur de référence est le TPO (oxygène total en bouteille), somme de l’oxygène dissous dans le vin et de l’oxygène gazeux de l’espace de tête. Mesurer le seul oxygène dissous ne suffit pas : d’après la base de données du Nomasense O₂, l’espace de tête représente en moyenne environ la moitié de l’oxygène apporté à la mise, et c’est là que la variabilité est la plus forte.

Repères de TPO à cibler

Mettre en place des procédures ne garantit pas le résultat. L’analyse de la base de données du Nomasense O₂ (mesures réalisées entre 2022 et 2024 par plus de 40 caves et embouteilleurs, dans six pays) le confirme : 50 % des bouteilles sous bouchon cylindrique atteignent un TPO inférieur à 2 mg/L, moins d’un quart des bag-in-box, et aucune bouteille sous capsule à vis. En amont, seules 30 % des cuves présentent moins de 0,5 mg/L d’oxygène dissous avant conditionnement, et plus de la moitié dépassent 1 mg/L. Nous recommandons de viser moins de 0,8 mg/L, idéalement moins de 0,5 mg/L. Pour les circuits, l’objectif est d’atteindre moins de 2 % d’oxygène avant remplissage, ce qui demande souvent quelques minutes d’injection de gaz inerte supplémentaires.

Le CO₂ dissous : ajuster, puis préserver

Dans les vins tranquilles, le CO₂ dissous module l’équilibre gustatif. Il souligne en général la fraîcheur et l’acidité, atténue la sucrosité, et peut renforcer, dans les vins rouges, l’amertume et l’astringence. Il peut aussi amplifier l’intensité olfactive directe. Selon la matrice, un écart de 200 mg/L dans un même vin peut suffire à donner deux profils sensoriels différents.
À la mise, les teneurs des vins tranquilles se situent généralement entre 300 et 1 500 mg/L. La concentration cible se définit selon le profil du vin et le style recherché ; elle s’ajuste avant le tirage, puis doit être maintenue jusqu’à la bouteille.

Ajuster avec précision. La dissolution du CO₂ est plus importante à basse température : une augmentation se réalise de préférence sur un vin à moins de 10 °C, un dégazage à l’azote plutôt entre 15 et 20 °C. Dans les deux cas, l’opération n’a de sens que si elle est contrôlée par une mesure fiable. Le carbodoseur, très répandu, offre une précision limitée (±150 mg/L), du même ordre que les écarts perceptibles. L’analyse en laboratoire donne un résultat a posteriori, et le transport de l’échantillon (température, secousses, délai) peut biaiser la valeur mesurée.

Préserver pendant le tirage. Le remplissage est l’étape où le CO₂ s’échappe le plus, en particulier en début et en fin de mise. L’inertage des circuits et de la cuve tampon doit se faire avec un mélange contenant du CO₂ : l’azote seul protège de l’oxygène mais entraîne une partie du CO₂ dissous. La proportion dépend de la teneur du vin et de sa température. Par exemple, pour un vin blanc à 1 000 mg/L :

Préserver en bouteille. Les obturateurs ont une perméabilité au CO₂ comme à l’oxygène. Un bouchon aux performances homogènes limite les écarts entre bouteilles d’un même lot. Un stockage sous 15 °C limite davantage les pertes qu’un stockage au-dessus de 20 °C.

O₂ et CO₂ : deux gaz distincts, les mêmes points critiques

O₂ et CO₂ sont deux paramètres indépendants, qui se pilotent en parallèle : maîtriser l’un ne garantit pas la maîtrise de l’autre. Les apports d’oxygène et les pertes de CO₂ surviennent pourtant aux mêmes étapes de la mise en bouteille, et une même pratique peut agir différemment sur chacun. L’inertage à l’azote seul, par exemple, protège le vin de l’oxygène mais lui fait perdre une partie de son CO₂ dissous.

Nos solutions pour mesurer O₂ et CO₂ au même point

Mesurer O₂ et CO₂ au même point, c’est vérifier que vos pratiques protègent le vin de l’oxydation sans lui retirer sa fraîcheur.

Nomasense O₂ C300 — mesure de l’oxygène dissous et de l’oxygène de l’espace de tête, pour calculer le TPO et suivre ses variations en cuve, dans les circuits, en sortie de filtre ou de pompe et en bouteille.
Nomasense CO₂ C2000 — mesure du CO₂ dissous directement en cave, en cuve, en bouteille ou en bag-in-box, sur lignes fixes et mobiles:

• précision ±50 mg/L, sur une plage de 0 à 2 500 mg/L ;
• résultat en moins d’une minute ;
• méthode manométrique originale à triple correction (pression différentielle, pression atmosphérique, température), sans pompe ni pièce en mouvement ;
• plage de température de 0 °C à 40 °C ; vins blancs, rosés et rouges.

Une plateforme commune, une utilisation évolutive. Les deux appareils partagent la même tablette : O₂ et CO₂ se pilotent sur un seul écran, et chaque mesure est sauvegardée dans l’Enology Portal (historique, benchmark filière, exports). Le Nomasense CO₂ C2000 peut s’acquérir seul, puis être complété par le Nomasense O₂ C300, ou s’ajouter à un Nomasense O₂ C300 existant.

Cas d’usage à la mise : ajustement de la teneur en CO₂ avant tirage, identification des étapes de pertes de CO₂ et d’apports d’O₂, validation de l’efficacité de l’inertage des circuits, contrôle en début, milieu et fin de mise.

L’essentiel à retenir

• O₂ : viser un TPO < 2 mg/L (< 1 mg/L pour les vins peu ou pas sulfités), et surtout régulier d’une bouteille à l’autre.
• CO₂ : fixer une cible adaptée au style du vin, l’ajuster avec une mesure précise, puis la maintenir jusqu’à la bouteille.
•  Inertage : utiliser un mélange contenant du CO₂, dosé selon la teneur et la température du vin.
• Points critiques : débuts et fins de mise, becs de tirage, espace de tête, choix de l’obturateur.
• Mesure : contrôler O₂ et CO₂ au même point, à chaque étape où une action est mise en place.