Gestionar el O₂ y el CO₂ en el embotellado

Desde hace muchos años, los equipos de Vinventions realizan auditorías de embotellado y llevan a cabo trabajos de I+D sobre los gases del envasado. Estas son las referencias que conviene conocer y los puntos críticos que hay que vigilar para controlar el O₂ y el CO₂ desde el depósito hasta la botella.

El oxígeno: un TPO bajo y regular

El oxígeno aportado durante el envasado condiciona la evolución del vino en botella: pérdida de frescura aromática, consumo de SO₂ libre (1 mg/L de oxígeno consume de media 2,4 mg/L de SO₂ libre), evolución del color. El objetivo es doble: limitar la cantidad de oxígeno aportada, pero también sus variaciones de una botella a otra, fuente de heterogeneidad dentro de un mismo lote.

El indicador de referencia es el TPO (Total Package Oxygen, oxígeno total en el envase), suma del oxígeno disuelto en el vino y del oxígeno gaseoso del espacio de cabeza. Medir solo el oxígeno disuelto no basta: según la base de datos del Nomasense O₂, el espacio de cabeza representa de media cerca de la mitad del oxígeno aportado en el embotellado, y es ahí donde la variabilidad es mayor.

Valores de TPO recomendados

Aplicar procedimientos no garantiza el resultado. El análisis de la base de datos del Nomasense O₂ (mediciones realizadas entre 2022 y 2024 por más de 40 bodegas y embotelladores en seis países) lo confirma: el 50 % de las botellas con cierre cilíndrico alcanza un TPO inferior a 2 mg/L, frente a menos de una cuarta parte de los bag-in-box y ninguna botella con tapón de rosca. En la fase previa, solo el 30 % de los depósitos presenta menos de 0,5 mg/L de oxígeno disuelto antes del envasado, y más de la mitad supera 1 mg/L. Recomendamos un objetivo inferior a 0,8 mg/L, idealmente inferior a 0,5 mg/L. En los circuitos, el objetivo es alcanzar menos de un 2 % de oxígeno antes del llenado, lo que a menudo exige unos minutos más de inyección de gas inerte.

El CO₂ disuelto: ajustar y después preservar

En los vinos tranquilos, el CO₂ disuelto modula el equilibrio gustativo. En general, realza la frescura y la acidez, atenúa la percepción del dulzor y, en los vinos tintos, puede acentuar el amargor y la astringencia. También puede amplificar la intensidad olfativa directa. Según la matriz, una diferencia de 200 mg/L en un mismo vino puede bastar para obtener dos perfiles sensoriales distintos.

En el embotellado, el contenido de CO₂ de los vinos tranquilos suele situarse entre 300 y 1500 mg/L. La concentración objetivo se define según el perfil del vino y el estilo buscado; se ajusta antes del embotellado y después debe mantenerse hasta la botella.

Ajustar con precisión. El CO₂ se disuelve mejor a baja temperatura: un aumento se realiza preferentemente con el vino por debajo de 10 °C, y una desgasificación con nitrógeno, más bien entre 15 y 20 °C. En ambos casos, la operación solo tiene sentido si se controla con una medición fiable. El carbodosificador, muy extendido, ofrece una precisión limitada (±150 mg/L), del mismo orden que las diferencias perceptibles. El análisis en laboratorio proporciona un resultado a posteriori, y el transporte de la muestra (temperatura, agitación, demora) puede sesgar el valor medido.

Preservar durante el embotellado. El llenado es la etapa en la que más CO₂ se escapa, sobre todo al principio y al final del embotellado. La inertización de los circuitos y del depósito pulmón debe hacerse con una mezcla que contenga CO₂: el nitrógeno solo protege del oxígeno, pero arrastra parte del CO₂ disuelto. La proporción depende del contenido de CO₂ del vino y de su temperatura. Por ejemplo, para un vino blanco con 1000 mg/L:

Preservar en botella. Los cierres son permeables al CO₂ igual que al oxígeno. Un cierre de prestaciones homogéneas limita las diferencias entre botellas de un mismo lote. Un almacenamiento por debajo de 15 °C limita más las pérdidas que un almacenamiento por encima de 20 °C.

O₂ y CO₂: dos gases distintos, los mismos puntos críticos

El O₂ y el CO₂ son dos parámetros independientes, que se gestionan en paralelo: controlar uno no garantiza controlar el otro. Sin embargo, los aportes de oxígeno y las pérdidas de CO₂ se producen en las mismas etapas del embotellado, y una misma práctica puede actuar de forma diferente sobre cada uno. La inertización solo con nitrógeno, por ejemplo, protege el vino del oxígeno, pero le hace perder parte de su CO₂ disuelto.

Nuestras soluciones para medir el O₂ y el CO₂ en el mismo punto

Medir O₂ y CO₂ en el mismo punto permite verificar que sus prácticas protegen el vino de la oxidación sin restarle frescura.

Nomasense O₂ C300 — medición del oxígeno disuelto y del oxígeno del espacio de cabeza, para calcular el TPO y seguir sus variaciones en depósito, en los circuitos, a la salida de filtros o bombas y en botella.

Nomasense CO₂ C2000 — medición del CO₂ disuelto directamente en bodega, en depósito, en botella o en bag-in-box, en líneas fijas y móviles:

• precisión ±50 mg/L, en un rango de 0 a 2500 mg/L;
• resultado en menos de un minuto;
• método manométrico original con triple corrección (presión diferencial, presión atmosférica, temperatura), sin bomba ni piezas móviles;
• rango de temperatura de 0 °C a 40 °C; vinos blancos, rosados y tintos.

Una plataforma común, un uso combinado. Los dos dispositivos comparten la misma tablet: el O₂ y el CO₂ se gestionan en una sola pantalla y cada medición se guarda en el Enology Portal (historial, benchmark sectorial, exportación de datos). El Nomasense CO₂ C2000 puede adquirirse solo y completarse más adelante con el Nomasense O₂ C300, o añadirse a un Nomasense O₂ C300 existente.

Aplicaciones en el embotellado: ajuste del contenido de CO₂ antes del embotellado, identificación de las etapas de pérdida de CO₂ y de aporte de O₂, validación de la eficacia de la inertización de los circuitos, control al principio, a la mitad y al final del embotellado.

Lo esencial

• O₂: apuntar a un TPO < 2 mg/L (< 1 mg/L para los vinos con poco o ningún sulfito) y, sobre todo, regular de una botella a otra.
• CO₂: fijar un objetivo adaptado al estilo del vino, ajustarlo con una medición precisa y mantenerlo hasta la botella.
•  Inertización: utilizar una mezcla que contenga CO₂, dosificada según el contenido de CO₂ y la temperatura del vino.
•  Puntos críticos: principio y final del embotellado, caños de llenado, espacio de cabeza, elección del cierre.
• Medición: controlar el O₂ y el CO₂ en el mismo punto, en cada etapa en la que se aplica una acción.