Article technique

Sauvignon blanc : aux Coteaux du Minervois, la maturité aromatique pilotée à l'échelle du vignoble

Aux Coteaux du Minervois (fusion des caves coopératives de Pépieux et d'Aigues-Vives, 150 000 hectolitres par an), la démarche de suivi de maturité existait depuis longtemps. Le sujet n'était donc pas de découvrir un nouveau repère analytique, mais de passer d'une mesure échantillonnée à un pilotage à 100 % du vignoble. Quatre à cinq ans après ce changement d'échelle, le résultat se lit dans la valorisation des cuvées et la sécurisation de l'écoulement commercial.

Quand suivre dix parcelles ne suffit plus

Sur ses parcelles de Sauvignon blanc, la cave faisait depuis longtemps des suivis de maturité aromatique. Pendant des années, le suivi reposait sur une mesure externalisée au laboratoire, via le système Dyostem. Une approche fiable, mais coûteuse à la parcelle, qui imposait un périmètre limité : une dizaine de parcelles, sur l’ensemble du vignoble Sauvignon.

Le problème n’était pas la qualité de la mesure. C’était son échelle.

Chaque parcelle est presque un cas particulier.

Entre les itinéraires techniques de chaque adhérent (irrigation, mode de taille, conduite, fertilisation), on ne peut pas globaliser des observations.

Emmanuel FONS

Directeur, Cave de Pépieux

Pour une cave qui produit majoritairement du vrac IGP Pays d’Oc, cette imprécision avait une conséquence directe sur la commercialisation. Sur le Sauvignon, la règle est connue de toute la filière : sans profil aromatique, le vin ne trouve pas preneur. Et avec dix parcelles seulement suivies sur des dizaines d’autres, garantir cette aromatique à l’échelle du vignoble relevait de l’approximation.

Le tournant : le Polyscan

C’est Sofralab, partenaire œnologique de la cave, qui a fait découvrir le Polyscan aux équipes des Coteaux du Minervois. L’outil de notre gamme WQS, repose sur la voltamétrie linéaire de balayage et fournit en moins d’une minute, sur un simple jus de foulage, un indice de maturité aromatique : le Maturox.

La cave a procédé prudemment. La première année, les deux approches ont été menées en parallèle sur les mêmes parcelles, pour comparer. Les résultats convergeaient. C’est alors qu’apparaît le vrai déclencheur :

Pour à peu près le même prix qu'on faisait dix parcelles avant,

on pouvait suivre l’entièreté des parcelles de Sauvignon et de Colombard au Polyscan.

Emmanuel FONS

Directeur Cave de Pépieux

L’année suivante, 100 % des parcelles de Sauvignon et de Colombard passent au suivi Polyscan. Trois à quatre points de mesure par parcelle en cours de maturation, parfois deux par semaine en phase d’accélération, jusqu’à repérer la date de fin de chargement en sucre des baies, l’indicateur clé pour obtenir les dates de récolte associées à un profil aromatique.

Deux lectures parallèles : potentiel et fenêtre aromatique

À chaque prélèvement, le Polyscan mesure un indice, le Maturox, directement sur un jus de foulage de 200 baies, en une minute, sans préparation d’échantillon. Cet indice tend à diminuer au cours de la maturité jusqu’à atteindre un minimum. Ce minimum de Maturox correspond à la date d’arrêt de chargement en sucre de la parcelle, concept démontré par les travaux du professeur Alain Deloire.
À partir de cette date-repère, le Polyscan livre deux informations en parallèle, pour chaque parcelle suivie.

Une indication de potentiel:

Structure : pas de fenêtre aromatique associée.
Variétal : potentiel associé à un profil classique du cépage.
Complexité : potentiel associé à un profil plus complexe.

Une fenêtre aromatique (pour les potentiels Variétal et Complexité uniquement) :

Agrumes
Fruits blancs
Fruits jaunes

Aux Coteaux du Minervois, la stratégie est explicite et tient en deux temps. Premièrement, sur l’ensemble des parcelles à potentiel Variétal ou Complexité, la cible préférentielle est la fenêtre agrumes, celle qui favorise des profils frais avec des notes végétal ou pamplemousse. À défaut, la cave bascule sur les fruits jaunes, profil plus exotique mais qui reste commercialement valorisable. Deuxièmement, au sein de cette cible aromatique, les lots à potentiel Complexité sont systématiquement isolés en cuvées dédiées. Ce sont ces cuves qui sont généralement les plus valorisées commercialement.

Nous, ce qu'on vise, c'est la fenêtre agrumes

Et les profils complexité, on les isole systématiquement.

Charlotte LUCIA

Responsable qualité, Cave de Pépieux

À retenir : le minimum de Maturox

Repère temporel issu des travaux du professeur Deloire (années 2000). Date d’arrêt du chargement en sucre par la baie, démontrée et reproductible d’un millésime à l’autre. Sert de référence pour positionner précisément le potentiel et la fenêtre aromatique de chaque parcelle.

Segmentation parcellaire et marchés valorisés

Au-delà de la cible aromatique, c’est l’isolement des lots à potentiel complexité qui ouvre la valorisation économique. Ces lots-là sont sortis en cuvées dédiées et partent prioritairement sur les marchés bouteille les plus valorisés, là où les clients cherchent des profils différenciés.
Sur le Sauvignon, la règle commerciale est connue de la filière : sans aromatique, pas de débouché. Le Polyscan permet à la cave de garantir cette aromatique année après année, et de hiérarchiser ses lots selon leur potentiel. Conséquence directe : les Sauvignons trouvent preneurs, et les meilleures cuves alimentent les segments les mieux valorisés.

Le bénéfice chiffré, par la cave

Plus-value estimée à 5 à 7 € par hectolitre, soit environ 7 % de gain sur les Sauvignons concernés. À la clé : des débouchés commerciaux assurés, et une visibilité commerciale renforcée dans une conjoncture où l’écoulement du blanc IGP reste un sujet sensible.

L’effet retour : de la vigne au marché

Quatre à cinq ans de données Polyscan croisées avec les pratiques culturales de chaque adhérent ont permis à la cave d’aller plus loin que la simple décision de récolte. En analysant les profils obtenus parcelle par parcelle, l’équipe technique identifie les conduites qui maximisent le potentiel aromatique. Et conseille les viticulteurs en conséquence.

On s'est rendu compte que ne pas rogner était très important

Qu’il fallait rogner beaucoup moins, laisser plus de végétation, mieux protéger les grappes. C’est là qu’on conserve le plus de potentiel.

Charlotte LUCIA

Responable Qualité, Cave de Pépieux

L’outil dépasse ainsi de son périmètre initial. Conçu pour décider de la date de récolte, il devient un levier d’évolution des pratiques viticoles au sein de la coopérative.

Le minimum de Maturox est la référence temporelle clé.

Une fois cette date repérée pour une parcelle donnée, le Polyscan livre simultanément deux informations : le potentiel de cette parcelle, et la fenêtre aromatique dans laquelle elle s’inscrit. Cette grille est reproductible d’un millésime à l’autre, démontrée sur des dizaines de cépages. Le rôle de la cave reste évidemment central : le profil potentiel défini en amont par le raisin doit ensuite être révélé par la vinification. Le Polyscan ne remplace pas l’œnologue, il lui donne un repère tangible pour décider.

Emmanuel BRENON

Responsable des solutions WQS, Vinventions

Ce qu’il faut retenir :

Aux Coteaux du Minervois, le Polyscan a permis de passer de 10 parcelles suivies en laboratoire à 100 % du vignoble Sauvignon et Colombard, à coût équivalent.
L’outil livre deux informations en parallèle pour chaque parcelle : un potentiel (Structure, Variétal, Complexité) et une fenêtre aromatique (Agrumes, Fruits blancs, Fruits jaunes) pour les potentiels Variétal et Complexité.
La cave vise la fenêtre agrumes pour l’ensemble des parcelles Variétal et Complexité, et bascule sur les fruits jaunes en repli selon la logistique des vendanges.
Au sein de cette cible aromatique, les lots à potentiel Complexité sont systématiquement isolés en cuvées dédiées et ressortent sur les marchés bouteille les plus valorisés
Grâce à cette stratégie de pilotage par profil, l’écoulement commercial de l’ensemble des Sauvignon est désormais sécurisé.
Gain estimé par la cave : 5 à 7 €/hL, environ 7 % de plus-value
Quatre à cinq ans de recul ont permis de transformer l’outil en levier de conseil viticole : moins de rognage, plus de végétation, meilleure protection des grappes.