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Technical article

Equipo de enología, Vinventions, Francia

Para ser apto a tapar un vino para su óptima conservación, un tapón debe tener una serie de características como:

  • Propiedades mecánicas adaptadas para permitir el embotellado y luego la apertura de las botellas por los consumidores
  • Cumplimiento de las normas que rigen los materiales en contacto con alimentos
  • Ausencia de contaminaciones, definidas como defectos, tales como el TCA
  • Propiedades de permeabilidad a los gases, especialmente al oxígeno, definidas y homogéneas en un mismo lote de tapones y entre lotes, y sobre todo, aptitudes para la buena conservación del vino
  • Y también cualidades estéticas y sostenibles que respondan a las exigencias de imagen y política de empresa

Los tapones SÜBR son micro-naturales, una nueva categoría de tapón, compuesta de granulado de corcho y otras materias de origen vegetal y biodegradable, presentando una imagen tradicional y de alta gama. Son reciclables (sin poliuretano) y exentos de defectos, como el sabor a corcho.

Este documento presenta los resultados obtenidos tras un ensayo de conservación de vinos tapados con SÜBR en comparación con otros cierres. Mostrando la baja permeabilidad del SÜBR, su gran homogeneidad, además de la capacidad de preservar el vino a lo largo del tiempo.

Método

Medidas de permeabilidad en los tapones

La permeabilidad ha sido medida en laboratorio según el método descrito por Diéval et al (2011). Llamado « Oxygen Ingress » (OI), logra considerar la desorción de O2 del tapón tras la inserción en la botella y de la transferencia O2 a través del tapón.

Seguimiento de los vinos tapados con Sübr y con otro tipo de tapones

Embotellado

En cada embotellado, la cantidad total de oxígeno aportado en la operación a sido medido con Nomasense O2 P300 (Wine Quality Solutions). La cantidad total de oxígeno aportada en cada botella (Total Package Oxygen) es la suma del oxígeno disuelto (Dissolved Oxygen) y el oxígeno gaseoso en el espacio de cabeza de la botella (Head Space Oxygen).

Seguimiento analítico de los vinos

Las botellas se han conservado a 14°C, algunas hasta 55 meses, y han sido analizadas periódicamente: el SO2 libre y total (Methrom), el color (NomaSense Color P100, Wine Quality Solutions), el CO2 disuelto (NomaSense CO2 P2000, Wine Quality Solutions). Con la misma frecuencia, se ha catado por un jurado de especialistas entrenados.

En el estudio se consideran 31 pruebas de vino tinto y blanco de varias denominaciones (Chianti, Margaux, Pessac, Médoc, Pic Saint Loup, Jurançon, Pecorino, Sancerre…). Además del tapón SÜBR, cada vino ha sido embotellado en paralelo con otros cierres para comparación : Nomacorc Reserva, tapón natural o micro-aglomerado de diversas marcas.

Resultados

Permeabilidad del tapón SÜBR

Los tapones SÜBR tienen una permeabilidad baja y uniforme (figura 1), idónea para la conservación de vinos de larga guarda, así como para mantener la frescura de los aromas de vinos sensibles para ser consumidos jóvenes. Además, el proceso continuo de fabricación les confiere una excelente homogeneidad dentro, y entre lotes.

Progresión del SO2 por los tapones micro-naturales SÜBR

El bajo OI de los tapones SÜBR limita la entrada de oxígeno en la botella, y una mejor conservación de la concentración de sulfitos en consecuencia, respecto a otras modalidades de cierres. En la fig.1 se muestra la diferencia entre la concentración de SO2 libre en vinos con el tapón SÜBR (como referencia) respecto al mismo vino con otros tapones del estudio. Para un valor de SO2 libre en un vino tapado con SÜBR en un momento dado, los demás tapones del estudio presentan de media una concentración equivalente con Reserva, o una concentración inferior con un micro- aglomerado o natural.

Las diferencias detectadas se relacionan directamente con en nivel del OI de cada cierre, a menor entrada de oxígeno en la botella, menor oxidación del vino, y menor bajada de la concentración del SO2. El OI del SÜBR se sitúa en el rango bajo para los micro-granulados y muy bajo respecto a los naturales (fig. 2), lo que explica un promedio de mantenimiento del SO2 del SÜBR superior al micro- granulado y bastante mejor que el tapón natural utilizado en el estudio.

Figura 1 : concentración del SO2 libre de vinos con diferentes cierres. SÜBR es la referencia, el nivel de SO2 libre de los otros cierres refleja como se diferencian del SÜBR. Prueba estadística de Wilcoxon (muestras emparejadas por vino): ns para diferencia no significativa, * para diferencia significativa (5% de riesgo de error), *** para diferencia muy significativa (0,1% de riesgo de error).

Estas diferencias parecen ser significativas según las probabilidades críticas calculadas por el test de Wilcoxon (muestras emparejadas por vino). Aunque de menor magnitud para los micro-aglomerados que para los naturales, es más significativo debido al mayor número de muestras probadas. Se obtuvo un resultado similar para las concentraciones de SO2 total (no se muestra aquí).

Figura 2 : Transferencia de oxígeno del SÜBR, micro-aglomerado, natural y Reserva. El OI, oxígeno aportado, es la suma de la desorción del tapón y el transferido a través del tapón. Para cada curva, el último punto es el de 5 años de conservación, se ha desplazado en el eje de abscisas para una mejor comprensión. Las barras de error indican la variabilidad medida para cada modalidad de cierre.

La Homogeneidad de los tapones SÜBR comparados con los naturales

El tapón natural, esencialmente conllevan una gran heterogeneidad dentro y entre lotes, debida a la variabilidad intrínseca del corcho. Esta constatación se manifiesta sistemáticamente con la comparación del nivel de SO2 libre de un mismo vino tapado con tapón natural o con SÜBR. La figura 3 es un ejemplo: tras 1 año, la variabilidad del nivel de SO2 libre del vino con natural es mayor que la observada para el mismo vino tapado SÜBR (5 botellas medidas).

Figura 3 : variabilidad del nivel de SO2 libre de un vino blanco tras 12 meses en botella con tapón SÜBR y natural (5 botellas medidas)

Perfil organolétptico

La evolución organoléptica de los vinos se relaciona con la permeabilidad de los tapones. Como era de esperar, dada la proximidad de las permeabilidades entre el SÜBR y los micro-aglomerado, los perfiles de los vinos tapados con los 2 tipos de tapón suelen ser muy similares. La figura 4 muestra los perfiles organolépticos de un vino tinto de Pessac- Léognan tapado durante 30 meses con SÜBR y con tapones micro-granulados.

Figura 4 : (izda) perfil organoléptico de un Pessac - Léognan – 2017 tras 32 meses de botella con SÜBR (en rosa) y DIAM 30 origine (en rojo) – (dcha) perfil organoléptico de un vino blanco de Graves – 2018 tras 30 meses tapado con SÜBR M5 (en rosa) y DIAM 10 (en rojo)

De hecho, en comparación con los tapones naturales, el SÜBR, cuya concentración de TCA se garantiza inferior a 0.5 ng/L, logra evitar defectos de sabor a corcho o efectos que encubren la fruta por el TCA presente a una concentración del umbral de detección olfativo (Fig. 5 izda). Además limita el aumento de la astringencia a veces observada en tapones naturales (Fig.5 dcha)

Figura 5 : (izda) perfil organoléptico de Barolo 2013 tras 30 meses con tapón SÜBR (en rosa) y natural (en gris) – (dcha) perfil organoléptico de un vino blanco de Jurançon 2018 tras 17 meses con tapón SÜBR (en rosa) y natural (en gris)

Conclusión

Este estudio de validación del tapón SÜBR permite cuantificar su baja permeabilidad al oxígeno (oxygen ingress) convirtiéndolo en un cierre perfecto para vinos con potencial de largas guardas. Además, logra mantener mejor la frescura aromática de ciertos vinos frágiles, hechos para beber jóvenes.

SÜBR es el único tapón a base de corcho extruido, que garantizan una perfecta homogeneidad de tapón a tapón, habiendo verificado su eficacia para mantener el contenido de SO2 y con ello conservar la calidad, en los 31 ensayos expuestos. Los niveles de SO2 libre promediados con el SÜBR son más elevados que con los otros cierres de permeabilidad más alta (migro-granulados, naturales). La variabilidad de los niveles de SO2 de botella a botella también son más estables que con los cierres ya conocidos por su alta heterogeneidad (tapón natural)

El perfil organoléptico de los vinos tapados con SÜBR confirman la excelente capacidad para preservar la calidad el vino. En general, los perfiles obtenidos con el SÜBR son cercanos a los percibidos con los micro-aglomerados (si estos no presentan otro tipo de defecto). De hecho, el bajísimo nivel de TCA probable del SÜBR logra evitar los defectos percibidos a veces, en los cierres naturales o los micro-aglomerados, o los efectos que encubren los aromas del vino, debido a dicha molécula, o la percepción de cierto final astringente.

Finalmente, debido a que el desarrollo sostenible es uno de los mayores objetivos de Vinventions, los tapones SÜBR están hechos a partir de materias renovables, de origen vegetal y biodegradable. Están completamente libres de poliuretano para poder ser reciclables.

Referencias
  1. Dieval, J.-B.; Vidal, S.; Aagaard, O. Measurement of the oxygen transmission rate of co-extruded wine bottle closures using a luminescence-based technique. Packag. Technol. Sci. 2011, 24, 375-385.

Tags
SÜBR, resultado del estudio de evolución del vino
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