Emmanuel Brenon¹, Sylvette Morin², Christine Lagarde Pascal^1
1 Vinventions, equipo de Œnología, Francia^.
2 Vignerons des Coteaux Romanais, Francia

Los consumidores buscan vinos aromáticos de Sauvignon blanc con perfiles característicos. Uno de objetivos de los enólogos es ser capaces de conseguir estos perfiles de forma repetida y predecible. La primera decisión de vinificación, es decir, la elección de la fecha de vendimia, parece desempeñar un papel importante en la consecuencia de este propósito.

El objetivo de este trabajo era evaluar la posibilidad de utilizar la voltametría como se describe en la parte 1 de este artículo para decidir una fecha de vendimia en función de un perfil aromático para el Sauvignon blanc.

Para ello, se controlaron 17 parcelas de Sauvignon blanc del Valle del Loira (Vignerons des Côteaux Romanais, Touraine, Francia) durante su madurez mediante mediciones voltamétricas en las uvas. Se vinificaron 4 parcelas en pequeños volúmenes en 3 fechas de vendimia. Los vinos se evaluaron por cata y se midieron los tioles varietales (3SH, 3SHA y 4MSP).

Este trabajo puso de manifiesto la posibilidad de elegir una fecha de vendimia en función de la evolución de la señal voltamétrica a través de un índice sintético (Maturox) para producir vinos con perfiles aromáticos diferentes y controlados. En concreto, los vinos procedentes de vendimias entre 0 y 12 días después del mínimo de Maturox se describieron como “fermentativos” o “vegetales”, los procedentes de vendimias entre 12 y 19 días después del mínimo de Maturox como “tioles varietales” (boj) y los procedentes de vendimias 19 días después del mínimo del índice como “tioles fermentativos” (cítricos).

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