Elegir la fecha de cosecha

El primer paso para el enólogo es seleccionar el nivel de madurez aromática deseado para sus parcelas. Polyscan permite realizar un seguimiento de la madurez de las parcelas de manera muy sencilla y decidir las fechas de vendimia correspondientes a las ventanas aromáticas elegidas. Para elaborar un vino ligero y afrutado, el perfil «fruta fresca» no siempre es la norma, ya que el nivel de vegetal puede ser considerable en este tipo de perfil. En esta etapa, la elección debe hacerse entre la diversidad de los potenciales aromáticos que ofrecen las parcelas. Además, la ventana aromática no garantiza obtener una uva equilibrada en la cuba. Por eso, el segundo paso esencial, una vez elegido el perfil aromático, es poder evaluar el potencial de la uva desde su entrada en la bodega para adaptar la elección de la vinificación.

Gestionar las extracciones según el potencial de la uva

El segundo paso para orientar la vinificación es conocer el potencial de la uva. Esto permitirá gestionar las extracciones. Desde el inicio de la fermentación alcohólica, alrededor de 1040, una medición con Polyscan permite tener una idea de la concentración de polifenoles en la cuba, con el índice PhenOx, y del equilibrio del mosto, con la relación taninos/antocianos. Estos dos datos nos permiten afinar las decisiones sobre la extracción y el tiempo de maceración. Se identifican las cubas para las que es preferible limitar las extracciones, especialmente cuando la relación taninos/antocianos es alta, para evitar bocas duras o estructuras demasiado intensas. En mostos equilibrados, se pueden favorecer maceraciones largas y también crianzas prolongadas.

Pero todo esto debe poder decidirse con conocimiento de causa.