Come determinare la giusta intensità di chiarifica per ogni mosto di Sauvignon Blanc?

Come evitare una chiarifica eccessiva preservando al tempo stesso il potenziale aromatico del Sauvignon Blanc?

Questa è stata la sfida affrontata dal direttore tecnico di un’importante cantina italiana. L’obiettivo era adattare con precisione l’intensità della chiarifica alle caratteristiche specifiche di ogni mosto, evitando trattamenti eccessivi che avrebbero potuto compromettere la qualità e il potenziale aromatico delle uve.

L’azienda effettua una selezione parcellare del Sauvignon Blanc per ottenere profili aromatici ricchi di tioli varietali. Questa selezione inizia in vigneto attraverso pratiche agronomiche specifiche (concimazione azotata, assenza di stress idrico, gestione delle rese, controllo della data di raccolta, ecc.) e prosegue in cantina con un percorso prefermentativo condotto in condizioni protettive, limitando al massimo i fenomeni ossidativi.

Le parcelle non destinate alla produzione di vini caratterizzati da profili tiolici seguono invece un processo meno protettivo in cantina. Tra queste rientrano anche le parcelle che hanno subito stress idrico o termico durante il ciclo vegetativo.

Le differenti pratiche viticole applicate ai due gruppi di parcelle influenzano direttamente il contenuto di polifenoli delle uve. Le parcelle selezionate per la produzione di profili tiolici presentano generalmente livelli relativamente bassi di polifenoli negli acini. Al contrario, le parcelle soggette a stress mostrano concentrazioni più elevate, poiché lo stress favorisce la biosintesi dei polifenoli e la loro concentrazione a seguito della disidratazione delle uve.

Utilizzare PolyScan per modulare il contenuto di polifenoli nei mosti

I polifenoli sono stati misurati con PolyScan nelle vasche di chiarifica.

• Queste analisi consentono di integrare la valutazione della ricchezza fenolica delle uve con l’impatto delle diverse operazioni effettuate prima dell’arrivo in vasca di chiarifica, come vendemmia, pigiatura, diraspatura, eventuale macerazione, pressatura, separazione delle frazioni di mosto, trasferimenti e trasporto.

• Sulla base dei valori ottenuti è possibile adottare decisioni di chiarifica più razionali e mirate.

Gli indici PhenOx (concentrazione totale di polifenoli) evidenziano una notevole variabilità del contenuto fenolico tra i diversi mosti.

I mosti provenienti dalle parcelle selezionate per la produzione di profili ricchi di tioli presentano valori di PhenOx inferiori alla mediana normalmente osservata nei mosti di Sauvignon Blanc (mediana PhenOx dei mosti di Sauvignon Blanc: 450 mg/L equivalenti di acido gallico).

La parcella che presenta le concentrazioni di polifenoli più elevate è quella che ha subito stress idrico, pur essendo inizialmente destinata alla produzione di un profilo aromatico ricco di tioli varietali.

La misurazione dell’indice EasyOx (concentrazione dei composti facilmente ossidabili, tra cui l’acido caftarico, substrato delle polifenolossidasi) mette inoltre in evidenza valori più elevati nei mosti destinati alla produzione di profili tiolici. Tali valori risultano superiori alla mediana normalmente osservata nei mosti di Sauvignon Blanc in vasca di chiarifica (valore mediano EasyOx: 30).

Questi risultati riflettono l’efficacia di un itinerario tecnico orientato alla protezione dall’ossidazione.

Adottare decisioni di chiarifica in funzione della tipologia di mosto

Oltre a confermare la coerenza tra le pratiche viticole e il percorso prefermentativo adottato, i valori di polifenoli misurati consentono di definire strategie di chiarifica differenziate in funzione delle caratteristiche di ciascun mosto.

In particolare:

• nessuna chiarifica o chiarifica leggera per i mosti con valori di PhenOx inferiori alla mediana;
• chiarifica più intensa per i mosti con valori di PhenOx superiori alla mediana.

Queste analisi consentono di modulare con precisione il processo di chiarifica in base alle caratteristiche specifiche di ogni lotto.

Permettono inoltre di evitare sia chiarifiche eccessive sia chiarifiche insufficienti, contribuendo al tempo stesso a ridurre i costi operativi e a ottimizzare la qualità finale dei mosti.