L’esempio di un’ importante cantina italiana

L’obiettivo di questa cantina è quello di utilizzare la corretta quantità di chiarificante nei mosti di Sauvignon Blanc. Il direttore tecnico desidera infatti evitare una chiarifica eccessiva per preservare la qualità dei mosti.
Questa cantina effettua una selezione parcellare di Sauvignon Blanc per ottenere profili di tioli varietali. Questa selezione inizia in vigna con specifiche pratiche viticole (concimazione azotata, assenza di stress idrico, gestione della resa, controllo della data di raccolta, ecc.) e prosegue in cantina con un percorso prefermentativo al riparo dall’ossidazione.
Le parcelle non incluse nella selezione dei tioli seguono un processo meno “protetto” in cantina. Tra le parcelle non selezionate rientrano quelle sottoposte a stress idrico o termico nel vigneto.
Le pratiche viticole differenziate per i 2 gruppi di parcelle precedentemente descritti, esercitano un impatto sulle concentrazioni di polifenoli: le parcelle destinate a produrre profili di tioli varietali sono generalmente caratterizzate da livelli di polifenoli relativamente bassi negli acini. Al contrario, la caratteristica generale delle parcelle sottoposte a stress è l’elevato contenuto di polifenoli, poiché lo stress favorisce la biosintesi dei polifenoli e la loro concentrazione per effetto dell’appassimento delle uve.

Utilizzo dell’analizzatore PolyScan per modulare la ricchezza di polifenoli nei mosti

I polifenoli sono stati misurati con PolyScan nelle vasche di chiarifica :

• Queste analisi integrano la ricchezza di polifenoli delle uve con l’impatto delle operazioni susseguitesi fino alla vasca di chiarifica (vendemmia, pigiatura, diraspatura, eventuale macerazione, pressatura, separazione dei mosti, trasferimento dei mosti nelle vasche, eventuale trasporto …)
• Basandosi su questi valori è possibile prendere decisioni di chiarifica più razionali.

Gli indici PhenOx (concentrazione di polifenoli totali) misurati presentano una marcata variabilità di concentrazione dei polifenoli nei differenti mosti.

I mosti provenienti dalle parcelle selezionate al fine di ottenere determinati profili di tioli presentano valori di PhenOx inferiori alla mediana dei valori abitualmente osservati nei mosti di Sauvignon Blanc (mediana PhenOx succo Sauvignon Blanc = 450 mg/l eq acido gallico). La parcella con le concentrazioni di polifenoli più elevate è quella che ha subito uno stress idrico, anche se inizialmente destinata a produrre un determinato profilo di tioli varietali.

La misurazione del valore EasyOx (concentrazione dei composti facilmente ossidabili, a cui concorre l’acido caftarico, obiettivo delle polifenolossidasi) permette di evidenziare un contenuto più alto nei mosti destinati al profilo di tioli (superiore alla mediana con valore di 30 per i succhi presenti nella vasca di chiarifica del Sauvignon Blanc) e riflette un itinerario tecnico protettivo nei confronti dell’ossidazione.

Adottare decisioni adatte alla tipologia di mosto

Oltre ad essere coerenti con l’itinerario viticolo e prefermentativo specifico, i valori delle concentrazioni di polifenoli misurati permettono di adottare decisioni differenziate per trattare i polifenoli di ogni tipologia di uva:

• Nessuna o leggera chiarifica per i mosti con valore PhenOx inferiore alla mediana
• Forte chiarifica in caso di mosti con PhenOx superiore alla mediana.

Queste analisi permettono di modulare il processo di chiarifica nelle situazioni specifiche; permettono inoltre, di evitare una chiarifica eccessiva o insufficiente, al fine di ridurre l’impatto economico e ottimizzare la qualità dei mosti.