Come ottimizzare il colore e la shelf life dei vini rosati fin dalla fase pre-fermentativa?

Questa è una delle principali sfide della vinificazione in rosato. Le decisioni prese durante la fase pre-fermentativa influenzano infatti non solo l’aspetto visivo del vino, ma anche la sua stabilità e la sua capacità di mantenere nel tempo le caratteristiche desiderate.

In questa fase, i vinificatori si concentrano generalmente sul colore, poiché eventuali deviazioni rispetto all’obiettivo prefissato sono immediatamente percepibili. Tuttavia, un altro parametro fondamentale viene spesso sottovalutato: il contenuto di polifenoli. Pur svolgendo un ruolo determinante nei fenomeni di ossidazione e nell’evoluzione del vino, i polifenoli non sono visibili e risultano più difficili da valutare.

Per questo motivo, intervenire precocemente sia sul colore sia sui polifenoli consente di prendere decisioni più mirate e di limitare la necessità di successivi interventi correttivi.

Come gestire i polifenoli subito dopo l’estrazione?

Per valutare se i mosti necessitano di stabilizzazione in relazione ai polifenoli, abbiamo sviluppato il Polyscan, uno strumento connesso che misura i polifenoli e fornisce raccomandazioni in tempo reale. Le misurazioni vengono effettuate durante la pressatura o nella vasca di decantazione, permettendo ai vinificatori di valutare la ricchezza di polifenoli nei mosti. In base ai risultati, possono decidere se è necessario un trattamento e quale tipo di trattamento applicare, come la chiarificazione o, in misura minore per i rosati, l’ossigenazione.

Come misurare il colore per raggiungere l’obiettivo desiderato?

Per quanto riguarda il colore, una misurazione precisa aiuta a raggiungere l’obiettivo desiderato. L’applicazione della colorimetria in cantina permette di valutare se la tonalità corrisponde a quella desiderata, in base agli standard del settore. Il Color è stato sviluppato per ottenere queste misurazioni in tempo reale. Con i valori ottenuti, come la chiarezza e la tonalità, i vinificatori possono adattare le loro scelte di trattamento per raggiungere l’obiettivo voluto. Possono anche misurare l’impatto dei trattamenti e determinare se sono necessari ulteriori interventi. Queste misurazioni sono utili anche per garantire la coerenza dei colori tra diversi siti di produzione.

Come costruire il profilo del vino già nella fase pre-fermentativa?

Utilizzando questi due strumenti, il Polyscan e il colorimetro, il vinificatore può rapidamente valutare il livello di polifenoli e il colore del mosto, prendendo così decisioni informate per evitare l’ossidazione e regolare la tonalità. Questi interventi preventivi, effettuati prima della fermentazione alcolica, mirano a minimizzare i trattamenti correttivi successivi.