Nella vinificazione dei rosati, la fase pre-fermentativa è cruciale non solo per lavorare sulla colorazione dei vini, ma anche per limitare i rischi di ossidazione futura. Per fare ciò, è essenziale gestire i polifenoli. I vinificatori generalmente si concentrano sul colore in questa fase, poiché le deviazioni dagli obiettivi desiderati sono rapidamente percepibili. Tuttavia, i polifenoli, che non sono né visibili né facilmente misurabili, vengono raramente valutati.

Gestire i polifenoli subito dopo l’estrazione

Per valutare se i mosti necessitano di stabilizzazione in relazione ai polifenoli, abbiamo sviluppato il Polyscan, uno strumento connesso che misura i polifenoli e fornisce raccomandazioni in tempo reale. Le misurazioni vengono effettuate durante la pressatura o nella vasca di decantazione, permettendo ai vinificatori di valutare la ricchezza di polifenoli nei mosti. In base ai risultati, possono decidere se è necessario un trattamento e quale tipo di trattamento applicare, come la chiarificazione o, in misura minore per i rosati, l’ossigenazione.

Misurare il colore per raggiungere l’obiettivo desiderato

Per quanto riguarda il colore, una misurazione precisa aiuta a raggiungere l’obiettivo desiderato. L’applicazione della colorimetria in cantina permette di valutare se la tonalità corrisponde a quella desiderata, in base agli standard del settore. Il Color è stato sviluppato per ottenere queste misurazioni in tempo reale. Con i valori ottenuti, come la chiarezza e la tonalità, i vinificatori possono adattare le loro scelte di trattamento per raggiungere l’obiettivo voluto. Possono anche misurare l’impatto dei trattamenti e determinare se sono necessari ulteriori interventi. Queste misurazioni sono utili anche per garantire la coerenza dei colori tra diversi siti di produzione.

Costruire il profilo del vino nella fase pre-fermentativa

Utilizzando questi due strumenti, il Polyscan e il colorimetro, il vinificatore può rapidamente valutare il livello di polifenoli e il colore del mosto, prendendo così decisioni informate per evitare l’ossidazione e regolare la tonalità. Questi interventi preventivi, effettuati prima della fermentazione alcolica, mirano a minimizzare i trattamenti correttivi successivi.