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Technical article

Enology Team, Vinventions, Francia

Per essere idoneo alla tappatura dei vini e alla loro conservazione ottimale, un tappo deve avere determinate proprietà, quali:

  • proprietà meccaniche atte a consentire l’imbottigliamento e la successiva apertura delle bottiglie da parte dei consumatori;
  • essere conforme alla normativa che disciplina i materiali a contatto con gli alimenti;
  • l’assenza di contaminazione da parte di molecole che causano difetti, come il TCA;
  • proprietà di permeabilità ai gas (in particolare all’ossigeno) definite e omogenee all’interno di un singolo lotto di tappi e tra i diversi lotti, che sono alla base delle prestazioni/efficacia per la conservazione dei vini;
  • infine, qualità estetiche e di sostenibilità per rispondere alle esigenze d’immagine e di politica aziendale.

I SÜBR sono tappi micro-naturali, una nuova categoria di tappi composti da granuli di sughero e da altri materiali di origine vegetale e biodegradabile, con un design che rispetta la tradizione e la qualità. Sono stati concepiti per evitate l’utilizzo del poliuretano, privi di difetti/sentore di tappo.

Il presente documento illustra i risultati ottenuti nel corso di prove di conservazione dei vini con SÜBR, comparati ad altre chiusure. Tale documento, permette di constatare la bassa permeabilità dei tappi SÜBR, la loro elevata omogeneità e la loro capacità di conservazione dei vini nel tempo.

Metodo

Misura della permeabilità nei tappi

La permeabilità è stata misurata in laboratorio utilizzando il metodo descritto da Diéval et al. (2011). Chiamato anche “Oxygen Ingress” (OI), consente di tenere conto del desorbimento di O2 dei tappi durante il loro inserimento in bottiglia e della trasmissione di O2 attraverso il tappo.

Monitoraggio dei vini con tappi Sübr e con altre soluzioni di chiusura

Imbottigliamento

La quantità totale di ossigeno rilevata per singola bottiglia è stata misurata con il Nomasense O2 P300 (Wine Quality Solutions) in ognuno degli imbottigliamenti. La quantità totale di ossigeno (Total Package Oxygen) è la somma dell’ossigeno disciolto (Dissolved Oxygen) e dell’ossigeno gassoso nello spazio di testa della bottiglia (Head Space Oxygen).

Monitoraggio analitico dei vini

Le bottiglie sono state conservate a 14°C, alcune fino ad un periodo di 55 mesi. , sottoposte ad analisi periodiche per valutare: la loro concentrazione di SO2 libera e totale (Methrom), il loro colore (NomaSense Color P100, Wine Quality Solutions)e la loro concentrazione di CO2 disciolta (NomaSense CO2 P2000, Wine Quality Solutions). Con la stessa frequenza, un panel di esperti qualificati ha degustato i campioni

Questo studio ha preso in considerazione 31 prove effettuate su vini rossi e bianchi di varie denominazioni (Chianti, Margaux, Pessac, Médoc, Pic Saint Loup, Jurançon, Pecorino, Sancerre, ecc.). Oltre al tappo SÜBR, ogni vino è stato imbottigliato contemporaneamente con altri tappi per comparazione : Nomacorc Reserva, tappi di sughero monopezzo o micro-agglomerati di diversi fornitori.

Risultati

Permeabilità dei tappi SÜBR

I tappi SÜBR presentano una permeabilità estremamente bassa e uniforme (Tabella 1), perfetta per la conservazione di vini da invecchiamento e per garantire al meglio la freschezza aromatica di vini fragili e da bere giovani. Inoltre, il processo di produzione continuo dei tappi conferisce loro un’eccellente omogeneità all’interno del singolo lotto e tra i diversi lotti.

Tabella 1: Oxygen Ingress (mg) dopo 6 mesi, 1, 2 e 5 anni per i tappi SÜBR 44 mm

Preservazione della SO2 con i tappi SÜBR

Il basso OI dei tappi SÜBR permette di limitare l’ingresso di ossigeno nella bottiglia, che ha per conseguenza diretta una maggiore preservazione delle concentrazioni di solfiti rispetto alla maggior parte delle altre chiusure. La figura 1 in basso mostra la differenza media misurata tra le concentrazioni di SO2 libera nei vini conservati con tappi SÜBR (presi come riferimento), rispetto agli stessi vini imbottigliati con le altre chiusure utilizzate per lo studio. Per un dato valore di SO2 libera in un vino conservato con SÜBR a un tempo T, le altre chiusure dello studio presentano in media o una concentrazione equivalente al Reserva, oppure una concentrazione inferiore a un micro-agglomerato o un naturale. Le differenze rilevate sono direttamente correlate al livello di OI di ciascuna chiusura: un minore ingresso di O2 nella bottiglia implica una minore ossidazione e quindi una minore diminuzione della concentrazione di SO2. L’OI di SÜBR si situa nella fascia bassa degli OI dei micro-agglomerati e in quella molto bassa dei naturali (figura 2), questo spiega una preservazione media di SO2 da parte dei tappi SÜBR leggermente superiore rispetto ai micro-agglomerati e ancora più superiore rispetto ai tappi in sughero utilizzati per lo studio.

Figura 1: concentrazione di SO2 libera nei vini conservati con le diverse chiusure. SÜBR è stato preso come riferimento, i livelli di SO2 libera per le altre chiusure riflettono la differenza media osservata con SÜBR in queste prove. Test statistico di Wilcoxon (campioni appaiati di vino): ns sta per differenza non significativa, * sta per differenza significativa (5% di rischio di errore), *** sta per differenza estremamente significativa (0,1 % di rischio di errore).

Queste differenze appaiono come significative sulla base delle probabilità critiche calcolate con il test di Wilcoxon (campioni appaiati di vino). Sebbene di ampiezza minore per i micro-agglomerati rispetto al sughero monopezzo, è più significativa in virtù del maggior numero di campioni testati. Un risultato simile è stato ottenuto per le concentrazioni di SO2 totale (non riportato qui).

Legenda: temps = tempo; an = anno. Figura 2: Oxygen Ingress di tappi SÜBR, micro-agglomerati, naturali e Reserva. L’Oxygen Ingress è la somma dell’ossigeno desorbito dal tappo e quello proveniente dal passaggio attraverso il tappo Per ogni curva, l’ultimo punto è quello dopo 5 anni di conservazione che è stato spostato sull’asse delle ascisse per essere più leggibile. Le barre di errore indicano la variabilità misurata per ogni categoria di tappo.

Omogeneità dei tappi SÜBR rispetto ai tappi naturali

I tappi in sughero monopezzo, hanno per definizione una forte eterogeneità inter e intra lotto dovuta alla variabilità intrinseca del sughero. Questa constatazione emerge sistematicamente quando si confronta il livello di SO2 libera di uno stesso vino conservato con un tappo in sughero o con un SÜBR. La figura 3 ne è un esempio: dopo 1 anno di conservazione la variabilità dei livelli di SO2 libera di un vino tappato con sughero monopezzo è molto più elevata rispetto a quella osservata per lo stesso vino tappato con SÜBR (misurazione effettuata su 5 bottiglie).

Figura 3: variabilità delle concentrazioni di SO2 libera di un vino bianco conservato 12 mesi in bottiglia con tappi SÜBR e sughero monopezzo (misurazione effettuata su 5 bottiglie)

Profilo organolettico

L’evoluzione organolettica dei vini è correlata alla permeabilità dei tappi. Data la similarità delle permeabilità del tappo SÜBR con i micro-agglomerati, non sorprende che i profili dei vini conservati con questi due tipi di tappo siano spesso molto simili. La figura 4 mostra i profili organolettici di un vino rosso Pessac Léognan conservato 30 mesi con tappi SÜBR e tappi micro-agglomerati.

Legenda: Red / Ox = Red / Ox ; Maturité aromatique = maturità aromatica ; Intensité fruit = intensità del frutto ; Intensité bois = intensità del legno ; Acidité = acidità ; Sucrosité = sensazione di dolce e rotondo ; Gras = grasso ; Astringence = astringenza. Figura 4: (sinistra) profili organolettici di un vino rosso Pessac Léognan – 2017 dopo 32 mesi di conservazione con tappi SÜBR (punti rosa) e micro-agglomerato A( punti rossi) – (destra) profili organolettici di un vino bianco Graves – 2018 dopo 30 mesi di conservazione con tappi SÜBR M5 (punti rosa) e micro-agglomerato B (punti rossi) Intensité aromatique = intensità aromatica

Peraltro, rispetto a dei tappi di sughero monopezzo, l’utilizzo di SÜBR, la cui concentrazione garantita di TCA è inferiore a 0,5 ng/L, permette di evitare i sentori di tappo o gli effetti di mascheramento dell’aroma fruttato di cui è responsabile il TCA presente in concentrazione inferiore alla soglia di percezione olfattiva (figura 5 a sinistra). Permette anche di limitare l’aumento dell’astringenza , talvolta osservata con i tappi di sughero (figura 5 a destra).

Figura 5: (sinistra) profili organolettici di un vino Barolo 2013 dopo 30 mesi di conservazione con tappi SÜBR (punti rosa) e sughero monopezzo (punti grigi) – (destra) profili organolettici di un vino bianco Jurançon 2018 dopo 17 mesi di conservazione con tappi SÜBR (punti rosa) e sughero monopezzo (punti grigi)

Conclusione

Il presente studio di validazione del tappo SÜBR ha permesso di quantificare la sua bassa permeabilità all’ossigeno (Oxygen Ingress) che lo rende un tappo perfetto per i vini a lunga conservazione, in più, permette di conservare al meglio la freschezza aromatica dei vini fragili e quelli da bere giovani.

L’unicità di SUBR consiste in un tappo a base di sughero prodotto per estrusione, e questo al fine di garantire una perfetta omogeneità da tappo a tappo. Questa peculiarità è stata verificata nelle 31 prove di conservazione condotte. I livelli di SO2 libera sono mediamente più elevati per i vini chiusi con SÜBR rispetto a quelli chiusi con altre tipologie di tappi, alcune delle quali hanno una permeabilità maggiore (micro-agglomerati, sughero). La variabilità dei livelli di SO2 da bottiglia a bottiglia è inoltre inferiore a quella di altre chiusure che presentano una maggiore eterogeneità da tappo a tappo (sughero)

I profili organolettici dei vini chiusi con SÜBR hanno confermato l’eccellente capacità di questo tappo nel preservare i profili sensoriali dei vini. In generale, i profili ottenuti con SÜBR sono pressoché simili a quelli ottenuti con i micro-agglomerati (ove questi ultimi non presentino difetti). Inoltre, il livello estremamente basso di TCA nei tappi SÜBR permette di evitare il sentore di tappo talvolta osservato i nei tappi in sughero o in alcuni micro-agglomerati, così come gli effetti di mascheramento legati a questa molecola oppure la comparsa di un finale astringente.

Infine, poiché la sostenibilità è al centro dell’attenzione di Vinventions, i tappi SÜBR sono ideati a partire da materie prime rinnovabili, di origine vegetale e biodegradabili e sono completamente privi di poliuretano.

Riferimenti
  1. Dieval, J.-B.; Vidal, S.; Aagaard, O. Measurement of the oxygen transmission rate of co-extruded wine bottle closures using a luminescence-based technique. Packag. Technol. Sci. 2011, 24, 375-385.

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