En vinification rosé, la phase pré-fermentaire est cruciale pour travailler la couleur mais aussi pour limiter les risques d’oxydation future des vins. Pour cela, il est essentiel de gérer les polyphénols. Les vinificateurs gèrent généralement la couleur à ce stade, car les écarts par rapport aux objectifs souhaités sont rapidement perceptibles. En revanche, les polyphénols, qui ne sont ni visibles ni mesurables facilement, sont rarement évalués.

Gérer les polyphénols immédiatement après leur extraction

Pour évaluer si les moûts ont besoin d’être stabilisés par rapport aux polyphénols, nous avons développé le Polyscan, un outil connecté pour mesurer les polyphénols et fournir des recommandations en temps réel. Les mesures se font au cours du pressurage ou dans la cuve de débourbage, permettant aux vinificateurs d’évaluer la richesse en polyphénols des moûts. En fonction des résultats, ils peuvent décider si un traitement est nécessaire et quel type de traitement appliquer, collage ou, dans une moindre mesure sur rosés, oxygénation.

Mesurer la couleur pour atteindre l’objectif ciblé

Quant à la couleur, mesurer précisément aide à atteindre l’objectif souhaité. L’application de la colorimétrie dans les caves permet d’évaluer si la teinte correspond à celle souhaitée, en se référant aux standards de l’industrie. Le Color a été développé pour obtenir ces mesures en temps réel. Avec les valeurs obtenues, comme la clarté et la teinte, les vinificateurs peuvent ajuster leur choix de traitement pour atteindre l’objectif voulu. Ils peuvent aussi mesurer l’impact des traitements et déterminer si des interventions supplémentaires sont requises. Ces mesures sont également utiles pour assurer la cohérence des couleurs entre différents sites de production.

Construire le profil du vin en phase pré-fermentaire

En utilisant ces deux outils, le PolyScan et le colorimètre, le vinificateur peut rapidement évaluer le niveau de polyphénols et la couleur du moût, et ainsi prendre des décisions éclairées pour éviter l’oxydation et ajuster la teinte. Ces interventions préventives, réalisées avant la fermentation alcoolique, visent à minimiser les traitements correctifs ultérieurs.