Ejemplo de una bodega en Cataluña

Aportar la dosis justa de clarificante en los mostos de Sauvignon Blanc, tal es el objetivo de esta bodega icónica. El director técnico desea evitar el exceso de clarificación para preservar la calidad de los jugos. Esta bodega realiza una selección parcelaria de Sauvignon Blanc para obtener perfiles varietales de tioles. Esta selección comienza en el viñedo con prácticas vitícolas adaptadas (fertilización nitrogenada, ausencia de estrés hídrico, control del rendimiento, control de la fecha de cosecha, etc.) y continúa en la bodega con un proceso pre-fermentativo protegido de la oxidación. Las parcelas que no entran en la selección de tioles siguen un proceso en bodega menos protector. Dentro de estas parcelas no seleccionadas, también se encuentran aquellas que han sufrido estrés hídrico o térmico identificado en el viñedo. Las prácticas vitícolas diferenciadas de los 2 grupos de parcelas descritos anteriormente tienen un impacto en las concentraciones de polifenoles: las parcelas destinadas a producir perfiles varietales de tioles generalmente presentan contenidos relativamente bajos de polifenoles en las bayas. Por el contrario, las parcelas que sufren estrés generalmente tienen altos contenidos de polifenoles, ya que el estrés favorece la biosíntesis de estos últimos y su concentración por deshidratación de las bayas.

Caracterizar la riqueza en polifenoles de los mostos

Los análisis de polifenoles con el PolyScan se realizaron en los tanques de desfangado

• Incluyen la riqueza en polifenoles del material así como el impacto de las operaciones sufridas hasta el tanque de desfangado (vendimia, despalillado, estrujado, maceración eventual, prensado, separación de los jugos, traslado de los jugos a los tanques, transporte eventual…)
• Estos son los valores sobre los cuales es más prudente tomar las decisiones de clarificación

Los índices PhenOx (concentración de polifenoles totales) medidos presentan una variabilidad bastante alta en las concentraciones de polifenoles de los diferentes jugos.

Los jugos de las parcelas seleccionadas para obtener los perfiles de tioles presentan valores de PhenOx inferiores a los valores medianos habitualmente observados en el jugo de Sauvignon Blanc (mediana de PhenOx en jugo de Sauvignon Blanc = 450 mg/L eq de ácido gálico). La parcela con mayores concentraciones de polifenoles es una parcela que sufrió estrés hídrico, aunque inicialmente se pretendía producir un perfil de tioles.

La medición de EasyOx (concentraciones de compuestos fácilmente oxidables, entre ellos el ácido caftárico, objetivo de las polifenoloxidasas) permite señalar un nivel superior en los zumos destinados al perfil tiol (superior a la mediana que es de 30 para los zumos en tinas de decantación de Sauvignon Blanc). , reflejando un recorrido técnico que protege contra la oxidación.

Toma de decisiones adaptada a los mostos

Más allá de que los valores de concentración de polifenoles medidos son acordes con la ruta vitícola y prefermentativa seguida, también permiten tomar decisiones diferenciadas para el tratamiento de los polifenoles de cada material:

• Sin clarificación o clarificación débil para jugos con un PhenOx por debajo de la media
• Fuerte unión para jugos con PhenOx por encima de la mediana.

Estas medidas permiten adaptar el pegado al material. Evitan una clarificación excesiva o insuficiente, que más allá del impacto económico es de interés para la calidad de los mostos.