En la vinificación rosada, la fase pre-fermentativa es crucial para trabajar el color y también para limitar los riesgos de oxidación futura de los vinos. Para ello, es esencial gestionar los polifenoles. Los enólogos generalmente manejan el color en esta etapa, ya que las desviaciones respecto a los objetivos deseados son rápidamente perceptibles. En cambio, los polifenoles, que no son ni visibles ni fácilmente medibles, rara vez son evaluados.

Gestionar los polifenoles inmediatamente después de su extracción

Para evaluar si los mostos necesitan ser estabilizados en relación con los polifenoles, hemos desarrollado Polyscan, una herramienta conectada para medir los polifenoles y proporcionar recomendaciones en tiempo real. Las mediciones se realizan durante el prensado o en la cuba de desfangado, permitiendo a los enólogos evaluar la riqueza en polifenoles de los mostos. En función de los resultados, pueden decidir si es necesario un tratamiento y qué tipo de tratamiento aplicar, clarificación o, en menor medida en rosados, oxigenación.

Medir el color para alcanzar el objetivo deseado

En cuanto al color, medirlo con precisión ayuda a alcanzar el objetivo deseado. La aplicación de la colorimetría en las bodegas permite evaluar si el tono corresponde al deseado, refiriéndose a los estándares de la industria. El Color se ha desarrollado para obtener estas mediciones en tiempo real. Con los valores obtenidos, como la claridad y el tono, los enólogos pueden ajustar su elección de tratamiento para alcanzar el objetivo deseado. También pueden medir el impacto de los tratamientos y determinar si se requieren intervenciones adicionales. Estas mediciones son también útiles para asegurar la coherencia de los colores entre diferentes sitios de producción.

Construir el perfil del vino en la fase pre-fermentativa

Utilizando estas dos herramientas, el Polyscan y el colorímetro, el enólogo puede evaluar rápidamente el nivel de polifenoles y el color del mosto, y así tomar decisiones informadas para evitar la oxidación y ajustar el tono. Estas intervenciones preventivas, realizadas antes de la fermentación alcohólica, buscan minimizar los tratamientos correctivos posteriores.