Scegliere la data della vendemmia

Il primo passo per il vinificatore è scegliere il livello di maturità aromatica desiderato per le uve. Utilizzando il Polyscan, è possibile monitorare facilmente la maturità direttamente in vigna e decidere il momento ideale per la vendemmia in base alle finestre aromatiche selezionate. Per elaborare un vino leggero e fruttato, non è sempre necessario puntare al profilo di “frutta fresca”, poiché può contenere note vegetali significative. In questa fase, la scelta deve essere fatta tra la diversità dei potenziali aromatici offerti dalle parcelle. Inoltre, la finestra aromatica non garantisce necessariamente un potenziale equilibrato delle uve in cantina. Ecco perché, una volta scelto il profilo aromatico, il secondo passo essenziale è di valutare il potenziale delle uve all’ingresso in cantina per adattare le scelte di vinificazione.

Gestire le estrazioni in base al potenziale dell’uva

Il secondo passo consiste nel conoscere il potenziale delle uve per orientare la vinificazione. Questo permette di gestire le estrazioni in modo ottimale. All’inizio della fermentazione alcolica, intorno a 1040, una misurazione con il Polyscan fornisce informazioni sulla concentrazione di polifenoli nella vasca, grazie all’indice PhenOx, e sull’equilibrio del mosto, tramite il rapporto tannini/antociani. Questi due dati ci permettono di affinare le decisioni riguardo l’estrazione e i tempi di macerazione. Si possono identificare le vasche per cui è preferibile limitare le estrazioni, specialmente quando il rapporto tannini/antociani è elevato, per evitare vini troppo tannici o strutturati. Con mosti equilibrati, si possono favorire macerazioni e affinamenti più lunghi.
Tutte queste decisioni devono essere prese con consapevolezza e precisione.