Enology Team, Vinventions, Francia

Per essere idoneo alla tappatura dei vini e alla loro conservazione ottimale, un tappo deve avere determinate proprietà, quali:

• proprietà meccaniche atte a consentire l’imbottigliamento e la successiva apertura delle bottiglie da parte dei consumatori;
• essere conforme alla normativa che disciplina i materiali a contatto con gli alimenti;
• l’assenza di contaminazione da parte di molecole che causano difetti, come il TCA;
• proprietà di permeabilità ai gas (in particolare all’ossigeno) definite e omogenee all’interno di un singolo lotto di tappi e tra i diversi lotti, che sono alla base delle prestazioni/efficacia per la conservazione dei vini;
• infine, qualità estetiche e di sostenibilità per rispondere alle esigenze d’immagine e di politica aziendale.

I SÜBR sono tappi micro-naturali, una nuova categoria di tappi composti da granuli di sughero e da altri materiali di origine vegetale e biodegradabile, con un design che rispetta la tradizione e la qualità. Sono stati concepiti per evitate l’utilizzo del poliuretano, privi di difetti/sentore di tappo.

Il presente documento illustra i risultati ottenuti nel corso di prove di conservazione dei vini con SÜBR, comparati ad altre chiusure. Tale documento, permette di constatare la bassa permeabilità dei tappi SÜBR, la loro elevata omogeneità e la loro capacità di conservazione dei vini nel tempo.

Metodo

Misura della permeabilità nei tappi

La permeabilità è stata misurata in laboratorio utilizzando il metodo descritto da Diéval et al. (2011). Chiamato anche “Oxygen Ingress” (OI), consente di tenere conto del desorbimento di O₂ dei tappi durante il loro inserimento in bottiglia e della trasmissione di O₂ attraverso il tappo.

Monitoraggio dei vini con tappi Sübr e con altre soluzioni di chiusura

Imbottigliamento

La quantità totale di ossigeno rilevata per singola bottiglia è stata misurata con il Nomasense O₂ P300 (Wine Quality Solutions) in ognuno degli imbottigliamenti. La quantità totale di ossigeno (Total Package Oxygen) è la somma dell’ossigeno disciolto (Dissolved Oxygen) e dell’ossigeno gassoso nello spazio di testa della bottiglia (Head Space Oxygen).

Monitoraggio analitico dei vini

Le bottiglie sono state conservate a 14°C, alcune fino ad un periodo di 55 mesi. , sottoposte ad analisi periodiche per valutare: la loro concentrazione di SO₂ libera e totale (Methrom), il loro colore (NomaSense Color P100, Wine Quality Solutions)e la loro concentrazione di CO₂ disciolta (NomaSense CO₂ P2000, Wine Quality Solutions). Con la stessa frequenza, un panel di esperti qualificati ha degustato i campioni

Questo studio ha preso in considerazione 31 prove effettuate su vini rossi e bianchi di varie denominazioni (Chianti, Margaux, Pessac, Médoc, Pic Saint Loup, Jurançon, Pecorino, Sancerre, ecc.). Oltre al tappo SÜBR, ogni vino è stato imbottigliato contemporaneamente con altri tappi per comparazione : Nomacorc Reserva, tappi di sughero monopezzo o micro-agglomerati di diversi fornitori.

Risultati

Permeabilità dei tappi SÜBR

I tappi SÜBR presentano una permeabilità estremamente bassa e uniforme (Tabella 1), perfetta per la conservazione di vini da invecchiamento e per garantire al meglio la freschezza aromatica di vini fragili e da bere giovani. Inoltre, il processo di produzione continuo dei tappi conferisce loro un’eccellente omogeneità all’interno del singolo lotto e tra i diversi lotti.

Preservazione della SO₂ con i tappi SÜBR

Il basso OI dei tappi SÜBR permette di limitare l’ingresso di ossigeno nella bottiglia, che ha per conseguenza diretta una maggiore preservazione delle concentrazioni di solfiti rispetto alla maggior parte delle altre chiusure. La figura 1 in basso mostra la differenza media misurata tra le concentrazioni di SO₂ libera nei vini conservati con tappi SÜBR (presi come riferimento), rispetto agli stessi vini imbottigliati con le altre chiusure utilizzate per lo studio. Per un dato valore di SO₂ libera in un vino conservato con SÜBR a un tempo T, le altre chiusure dello studio presentano in media o una concentrazione equivalente al Reserva, oppure una concentrazione inferiore a un micro-agglomerato o un naturale. Le differenze rilevate sono direttamente correlate al livello di OI di ciascuna chiusura: un minore ingresso di O₂ nella bottiglia implica una minore ossidazione e quindi una minore diminuzione della concentrazione di SO₂. L’OI di SÜBR si situa nella fascia bassa degli OI dei micro-agglomerati e in quella molto bassa dei naturali (figura 2), questo spiega una preservazione media di SO₂ da parte dei tappi SÜBR leggermente superiore rispetto ai micro-agglomerati e ancora più superiore rispetto ai tappi in sughero utilizzati per lo studio.

Queste differenze appaiono come significative sulla base delle probabilità critiche calcolate con il test di Wilcoxon (campioni appaiati di vino). Sebbene di ampiezza minore per i micro-agglomerati rispetto al sughero monopezzo, è più significativa in virtù del maggior numero di campioni testati. Un risultato simile è stato ottenuto per le concentrazioni di SO₂ totale (non riportato qui).

Omogeneità dei tappi SÜBR rispetto ai tappi naturali

I tappi in sughero monopezzo, hanno per definizione una forte eterogeneità inter e intra lotto dovuta alla variabilità intrinseca del sughero. Questa constatazione emerge sistematicamente quando si confronta il livello di SO₂ libera di uno stesso vino conservato con un tappo in sughero o con un SÜBR. La figura 3 ne è un esempio: dopo 1 anno di conservazione la variabilità dei livelli di SO₂ libera di un vino tappato con sughero monopezzo è molto più elevata rispetto a quella osservata per lo stesso vino tappato con SÜBR (misurazione effettuata su 5 bottiglie).

Profilo organolettico

L’evoluzione organolettica dei vini è correlata alla permeabilità dei tappi. Data la similarità delle permeabilità del tappo SÜBR con i micro-agglomerati, non sorprende che i profili dei vini conservati con questi due tipi di tappo siano spesso molto simili. La figura 4 mostra i profili organolettici di un vino rosso Pessac Léognan conservato 30 mesi con tappi SÜBR e tappi micro-agglomerati.

Peraltro, rispetto a dei tappi di sughero monopezzo, l’utilizzo di SÜBR, la cui concentrazione garantita di TCA è inferiore a 0,5 ng/L, permette di evitare i sentori di tappo o gli effetti di mascheramento dell’aroma fruttato di cui è responsabile il TCA presente in concentrazione inferiore alla soglia di percezione olfattiva (figura 5 a sinistra). Permette anche di limitare l’aumento dell’astringenza , talvolta osservata con i tappi di sughero (figura 5 a destra).

Conclusione

Il presente studio di validazione del tappo SÜBR ha permesso di quantificare la sua bassa permeabilità all’ossigeno (Oxygen Ingress) che lo rende un tappo perfetto per i vini a lunga conservazione, in più, permette di conservare al meglio la freschezza aromatica dei vini fragili e quelli da bere giovani.

L’unicità di SUBR consiste in un tappo a base di sughero prodotto per estrusione, e questo al fine di garantire una perfetta omogeneità da tappo a tappo. Questa peculiarità è stata verificata nelle 31 prove di conservazione condotte. I livelli di SO₂ libera sono mediamente più elevati per i vini chiusi con SÜBR rispetto a quelli chiusi con altre tipologie di tappi, alcune delle quali hanno una permeabilità maggiore (micro-agglomerati, sughero). La variabilità dei livelli di SO₂ da bottiglia a bottiglia è inoltre inferiore a quella di altre chiusure che presentano una maggiore eterogeneità da tappo a tappo (sughero)

I profili organolettici dei vini chiusi con SÜBR hanno confermato l’eccellente capacità di questo tappo nel preservare i profili sensoriali dei vini. In generale, i profili ottenuti con SÜBR sono pressoché simili a quelli ottenuti con i micro-agglomerati (ove questi ultimi non presentino difetti). Inoltre, il livello estremamente basso di TCA nei tappi SÜBR permette di evitare il sentore di tappo talvolta osservato i nei tappi in sughero o in alcuni micro-agglomerati, così come gli effetti di mascheramento legati a questa molecola oppure la comparsa di un finale astringente.

Infine, poiché la sostenibilità è al centro dell’attenzione di Vinventions, i tappi SÜBR sono ideati a partire da materie prime rinnovabili, di origine vegetale e biodegradabili e sono completamente privi di poliuretano.