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Referenze

Di Magali-Eve Koralewski

La Bodega Solaz non è solo la più grande tenuta di famiglia in Europa, ma è anche un punto di riferimento come produttore di vino a livello internazionale. Grazie alle diverse soluzioni tecniche adottate dal loro enologo, José Maria Nieto, in diverse fasi della vinificazione, la cantina è riuscita a conciliare grandi volumi e buona qualità. Come? La prima sfida dell’enologo è stata quella di migliorare la durata di conservazione dei suoi vini, in particolare per quelli venduti all’estero.

Alcuni dei nostri clienti conservano i vini per qualche anno, anche quelli bianchi. Quindi, abbiamo fatto tutto il possibile per allungare la durata di conservazione dei nostri vini.

José María Nieto
Enologo

Inoltre, alcuni vini evolvevano più rapidamente di altri o erano soggetti a variazioni tra diverse annate. Per ottenere una maggiore uniformità, il primo passo è stato lavorare sulla gestione dei gas, in particolare dell’ossigeno, al momento dell’imbottigliamento.

Ottenere un basso e costante TPO attraverso le buone pratiche di imbottigliamento

Per identificare tutte le fonti di ossigeno al momento dell’imbottigliamento per qualsiasi tipo di contenitore (tappi cilindrici, bag-in-box, capsule a vite), la cantina si è dotata del NomaSense O2 P300. Sono state introdotte misurazioni sistematiche dell’ossigeno all’inizio, a metà e alla fine di ogni imbottigliamento al fine di verificare il TPO in ciascuna di queste fasi. Il TPO (Total Package Oxygen) è l’ossigeno totale intrappolato nella bottiglia dopo la chiusura e calcolato come la somma dell’ossigeno disciolto nel vino e dell’ossigeno gassoso nello spazio libero. I controlli del TPO hanno permesso di identificare che l’arricchimento più forte di ossigeno avveniva all’inizio dell’imbottigliamento. Sono state implementate pratiche di inerzia migliori, come l’inerzia con azoto dell’intero circuito dalla vasca alla macchina di imbottigliamento. Grazie a questa miglioria, la cantina ha ottenuto TPO più bassi e costanti tra l’inizio, il mezzo e la fine dell’imbottigliamento. Oggi, i controlli regolari del TPO vengono ancora eseguiti sistematicamente in laboratorio. “Ora otteniamo un TPO inferiore a 1 mg/L dall’inizio alla fine dell’imbottigliamento, con una media di 0,7 mg/L“, spiega l’enologo. Dopo aver ottenuto i risultati nell’imbottigliamento, l’enologo ha iniziato a interessarsi alle fasi precedenti l’imbottigliamento per implementare controlli lungo l’intero processo di vinificazione, al fine di ottimizzare ulteriormente la durata di conservazione dei suoi vini evitando una precoce evoluzione.

Abbiamo esteso i controlli dell’ossigeno con il NomaSense O2 ad ogni fase del processo di vinificazione. Grazie a questi controlli, tutto il team ha compreso l’impatto delle semplici manipolazioni del vino sull’arricchimento di ossigeno e ha cominciato a lavorare con maggiore cura per limitare tali ingressi di ossigeno. Ad esempio, controlliamo meglio il riempimento delle vasche vuote o l’inerzia dei tubi prima di ogni trasferimento di vino. Abbiamo implementato processi di inerzia standardizzati per alcune pratiche in cantina e li controlliamo regolarmente tramite misurazioni con il NomaSense O2 per assicurarne l’efficacia.

José María Nieto
Enologo

Gestire l’anidride carbonica disciolta è altrettanto importante quanto gestire l’ossigeno

L’enologo non si è limitato alla sola gestione dell’ossigeno. Doveva anche affrontare un altro parametro, ovvero il CO2. “Avevamo bisogno di un metodo affidabile per misurare il CO2 disciolto nei nostri vini. In cantina usavamo il carbodosatore. Ma la misurazione non era sufficientemente precisa e ripetibile, quindi non riuscivamo a ottenere una regolarità nel contenuto di CO2 nei nostri vini rossi, cosa che avrebbe potuto essere critica su alcuni mercati”, spiega José Maria Nieto. Alcuni dei vini rossi di Solaz, imbottigliati con tappo a vite, necessitano di avere una dose perfettamente calibrata di CO2 che non superi i 600 mg/L. “La concentrazione di CO2 per questi vini è stata definita con precisione per sostenere l’aroma fruttato fresco dei vini senza avere sensazioni gassose in bocca. Ci siamo dotati del NomaSense CO2 P2000 per misurare con precisione il CO2 disciolto nei nostri vini e procedere a un adeguamento preciso. Inoltre, grazie a questo analizzatore, possiamo assicurarci tramite controlli che il livello rimanga stabile nel vino al momento dell’imbottigliamento”, aggiunge José Maria Nieto. Come per le misurazioni di ossigeno effettuate all’imbottigliamento, l’enologo ha istituito controlli regolari del CO2 all’inizio, a metà e alla fine di ogni imbottigliamento.

I nostri vini sono ora perfettamente calibrati in CO2, con una migliore omogeneità da bottiglia a bottiglia. Ciò ci consente di adattare perfettamente la concentrazione di CO2 in base ai vini e al mercato a cui sono destinati, per rispondere alle esigenze dei consumatori dei diversi paesi.

José María Nieto
Enologo
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