Di Magali-Eve Koralewski

La Bodega Solaz non è solo la più grande tenuta di famiglia in Europa, ma è anche un punto di riferimento come produttore di vino a livello internazionale. Grazie alle diverse soluzioni tecniche adottate dal loro enologo, José Maria Nieto, in diverse fasi della vinificazione, la cantina è riuscita a conciliare grandi volumi e buona qualità. Come? La prima sfida dell’enologo è stata quella di migliorare la durata di conservazione dei suoi vini, in particolare per quelli venduti all’estero.

Inoltre, alcuni vini evolvevano più rapidamente di altri o erano soggetti a variazioni tra diverse annate. Per ottenere una maggiore uniformità, il primo passo è stato lavorare sulla gestione dei gas, in particolare dell’ossigeno, al momento dell’imbottigliamento.

Ottenere un basso e costante TPO attraverso le buone pratiche di imbottigliamento

Per identificare tutte le fonti di ossigeno al momento dell’imbottigliamento per qualsiasi tipo di contenitore (tappi cilindrici, bag-in-box, capsule a vite), la cantina si è dotata del NomaSense O₂ P300. Sono state introdotte misurazioni sistematiche dell’ossigeno all’inizio, a metà e alla fine di ogni imbottigliamento al fine di verificare il TPO in ciascuna di queste fasi. Il TPO (Total Package Oxygen) è l’ossigeno totale intrappolato nella bottiglia dopo la chiusura e calcolato come la somma dell’ossigeno disciolto nel vino e dell’ossigeno gassoso nello spazio libero. I controlli del TPO hanno permesso di identificare che l’arricchimento più forte di ossigeno avveniva all’inizio dell’imbottigliamento. Sono state implementate pratiche di inerzia migliori, come l’inerzia con azoto dell’intero circuito dalla vasca alla macchina di imbottigliamento. Grazie a questa miglioria, la cantina ha ottenuto TPO più bassi e costanti tra l’inizio, il mezzo e la fine dell’imbottigliamento. Oggi, i controlli regolari del TPO vengono ancora eseguiti sistematicamente in laboratorio. “Ora otteniamo un TPO inferiore a 1 mg/L dall’inizio alla fine dell’imbottigliamento, con una media di 0,7 mg/L“, spiega l’enologo. Dopo aver ottenuto i risultati nell’imbottigliamento, l’enologo ha iniziato a interessarsi alle fasi precedenti l’imbottigliamento per implementare controlli lungo l’intero processo di vinificazione, al fine di ottimizzare ulteriormente la durata di conservazione dei suoi vini evitando una precoce evoluzione.

Gestire l’anidride carbonica disciolta è altrettanto importante quanto gestire l’ossigeno

L’enologo non si è limitato alla sola gestione dell’ossigeno. Doveva anche affrontare un altro parametro, ovvero il CO₂. “Avevamo bisogno di un metodo affidabile per misurare il CO₂ disciolto nei nostri vini. In cantina usavamo il carbodosatore. Ma la misurazione non era sufficientemente precisa e ripetibile, quindi non riuscivamo a ottenere una regolarità nel contenuto di CO₂ nei nostri vini rossi, cosa che avrebbe potuto essere critica su alcuni mercati”, spiega José Maria Nieto. Alcuni dei vini rossi di Solaz, imbottigliati con tappo a vite, necessitano di avere una dose perfettamente calibrata di CO₂ che non superi i 600 mg/L. “La concentrazione di CO₂ per questi vini è stata definita con precisione per sostenere l’aroma fruttato fresco dei vini senza avere sensazioni gassose in bocca. Ci siamo dotati del NomaSense CO₂ P2000 per misurare con precisione il CO₂ disciolto nei nostri vini e procedere a un adeguamento preciso. Inoltre, grazie a questo analizzatore, possiamo assicurarci tramite controlli che il livello rimanga stabile nel vino al momento dell’imbottigliamento”, aggiunge José Maria Nieto. Come per le misurazioni di ossigeno effettuate all’imbottigliamento, l’enologo ha istituito controlli regolari del CO₂ all’inizio, a metà e alla fine di ogni imbottigliamento.