Emmanuel Brenon¹, Sylvette Morin², Christine Pascal^1
1 Vinventions, Enology team, France
² Vignerons des Coteaux Romanais, France

Les vins de Sauvignon blanc aromatiques avec des profils caractéristiques sont recherchés par les consommateurs. Être en mesure de réaliser ces profils de manière répétable et prévisible est un des objectifs des vinificateurs. La première décision de vinification, c’est-à-dire le choix de la date de récolte, semble jouer un rôle important dans la réalisation de cet objectif.
L’objectif de ce travail était d’évaluer la possibilité d’utiliser la voltamétrie comme décrit dans la partie 1 de cet article pour décider d’une date de récolte en adéquation avec un profil aromatique sur Sauvignon blanc.
Pour cela, 17 parcelles de Sauvignon blanc de Val de Loire (Vignerons des Côteaux Romanais, Touraine, France) ont été suivies au cours de leur maturation par des mesures voltamétriques sur raisin. 4 parcelles ont été vinifiées en petits volumes à 3 dates de récolte. Les vins ont été évalués par dégustation et les thiols variétaux (3SH, 3SHA et 4MSP) ont été dosés.
Ce travail a mis en évidence la possibilité de choisir une date de récolte en fonction de l’évolution du signal voltamétrique à travers un indice synthétique (Maturox) pour produire des vins avec des profils aromatiques différents et maîtrisés. En particulier, les vins issus de récoltes faites entre 0 et 12 jours après le minimum de Maturox ont été décrits comme « fermentaire » ou « végétal », ceux issus de vendanges entre 12 et 19 jours après le minimum de Maturox plutôt comme « thiol variétal » (buis) et ceux issus de vendanges effectuées au-delà de 19 jours après le minimum de l’indice plutôt comme « thiol fermentaire » (agrumes).

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