Christine Pascal, Emmanuel Brenon, Nelly Champeau, Emilie Charpentier, Jean Baptiste Diéval, Stéphane Vidal
Vinventions, Equipe Oenologie, France

La maturité optimale du raisin est définie en fonction du style de vin que le vinificateur souhaite produire. La qualification de la vendange revêt donc une importance capitale pour déterminer la date de récolte du raisin et se placer dans les meilleures conditions pour produire le profil de vin souhaité.

Au-delà des traditionnels suivis de concentration en sucre et acidité, la détermination de la date d’arrêt de chargement en sucre d’une parcelle permet de définir des fenêtres de récolte pour produire un style de vin d’aromatique et d’équilibre donnés.

Cet article présente comment la voltamétrie linéaire de balayage peut être utilisée pour déterminer la date d’arrêt de chargement en sucre d’une parcelle. L’évolution du signal obtenu sur les jus de foulage des baies, ceux-là même qui sont utilisés pour déterminer la concentration en sucre, est décrite et l’évolution du signal expliquée en se basant sur les phénomènes observés durant cette phase de la maturation. Il en ressort que cette technologie peut être mise en œuvre simplement pour déterminer finement le moment d’arrêt de chargement en sucre des parcelles de vigne et en conséquence repérer les fenêtres de dates pour obtenir un profil donné. L’utilisation de cet indicateur pour produire des vins de Sauvignon blanc de style défini est présenté dans la partie 2 de cet article.

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