Les thiols volatils du vin sont le plus souvent associés aux arômes fruités ou à des caractères empyreumatiques. Mais certains thiols volatils sont également responsables de l’apparition de caractères indésirables de « réduction ». Les vinificateurs parviennent généralement à favoriser l’expression des arômes fruités tout en limitant l’apparition des caractères réducteurs. Les vins mis en bouteilles sont ainsi le plus souvent exempts de réduction. Mais certains vins développent en bouteille ce caractère réduit, au point de faire partie des principaux défauts observés dans les vins. L’enjeu consiste donc à limiter l’apparition du caractère réducteur tout en préservant les caractéristiques aromatiques recherchées du vin comme par exemple la préservation des thiols variétaux. Ce qui s’avère plutôt délicat, car lorsque l’on cherche à se débarrasser de la réduction, les thiols variétaux peuvent aussi être éliminés par l’action menée contre la réduction. Toutefois, un certain degré de modulation peut être obtenu grâce au choix de l’obturateur et du niveau d’oxygène défini et contrôlé qu’il apporte au vin lors de sa conservation.

Les thiols volatils offrent une large palette aromatique dans les vins

Les thiols volatils couvrent une large gamme de caractères aromatiques. Certains arômes désagréables de chou et d’œuf pourri sont le fait de thiols tels que le méthylmercaptan (MeSH) et l’éthyl mercaptan (EtSH). Le sulfure d’hydrogène (H₂S) est un autre composé soufré dont la structure chimique est similaire à celle des thiols et qui joue un rôle prépondérant dans le développement des arômes de réduction. D’autres thiols jouent à l’inverse un rôle agréable et recherché dans les vins. Les thiols dits « variétaux », notamment le 3-mercaptohexanol (3MH), l’acétate de 3-mercaptohexanol (A3MH) et la 4-methyl-4-mercaptopentanone (4MMP), développent dans les vins blancs et rosés des arômes de fruits de la passion, de fruits exotiques, de pamplemousse, et dans les vins rouges des arômes de cassis et de fruits noirs. Au cours du vieillissement du vin, des arômes empyreumatiques (fumés, torréfiés) peuvent aussi apparaître et sont associés à la présence de thiols volatils tels que le furfuryl thiol et le benzylmercaptan. Ces derniers sont les produits de réactions chimiques qui ne sont à ce jour pas totalement élucidées et qui pourraient impliquer un composé soufré réducteur comme l’H₂S. Tous ces différents thiols volatils possèdent comme point commun un groupement chimique –SH dans leur composition, qui rend leur comportement et leur réactivité similaire dans les vins. Autrement dit toute action visant à éliminer un caractère réduit pourra également impacter les composés fruités recherchés. Ainsi, la possibilité de séparer les « bons » des « mauvais » thiols au cours de la conservation du vin s’avère délicate.

Limiter le caractère réducteur en préservant les thiols variétaux

Pour éliminer le caractère réducteur d’un vin, il est courant d’ajouter du sulfate de cuivre en petite quantité dans le vin avant la mise en bouteille. Mais l’action du cuivre est principalement non-spécifique, et peut donc également éliminer des thiols variétaux. De plus, comme nous l’avons montré dans une étude récente, l’addition de cuivre avant la mise en bouteille pourrait favoriser après quelques mois de conservation l’apparition des caractères réducteurs et aggraver leur accumulation dans le vin. La présence d’oxygène dans le vin est un autre moyen de réguler le caractère réduit des vins. Les thiols volatils réagissent en effet très rapidement avec les quinones, des molécules résultant de l’oxydation de certains polyphénols. A la différence du cuivre, cette réactivité semble se faire avec un certain niveau de sélectivité. Il apparaît notamment que les quinones réagissent plus facilement avec l’H₂S qu’avec le 3MH. Autrement dit, certains composés réducteurs seront les premiers à être éliminés en présence d’oxygène par rapport aux thiols variétaux. D’autres facteurs ont également un impact comme la structure des phénols générant les quinones et la présence dans le vin de molécules anti-oxydantes comme le SO₂ et le glutathion. Toutefois, cette sélectivité peut présenter un intérêt lors de la conservation du vin en bouteille. En effet, en modulant le degré d’exposition à l’oxygène du vin lors de sa conservation, il devient possible de moduler l’expression aromatique du vin et plus particulièrement de trouver un équilibre dans l’expression des différents thiols volatils du vin.

Un apport d’oxygène contrôle permet de moduler l’expression des différents thiols du vin

Certains obturateurs du marché offrent aujourd’hui des gammes de perméabilité à l’oxygène permettant théoriquement de contrôler le profil aromatique des vins au cours de leur conservation. Mais ces gammes de perméabilité ne garantissent pas à elles seules un contrôle précis de l’évolution du vin en bouteille. Elles doivent être adaptées au contexte de conservation du vin en bouteille et au profil du vin. Si par exemple les niveaux de perméabilités dans la gamme sont trop rapprochés, l’impact des différents bouchons sera insuffisant pour induire des différences sensorielles dans les premières années de conservation et finalement apporter un bénéfice réel. Le bouchons NOMACORC Select offrent des niveaux d’apports en oxygène efficaces et adaptés à différents profils de vins et potentiels de conservation, permettant de moduler réellement l’évolution du vin en bouteille, et notamment l’évolution des différents thiols. A titre d’exemple, un vin présentant une tendance à la réduction pourra être amené à développer davantage son profil aromatique fruité en sélectionnant le bon niveau d’apport en oxygène de l’obturateur. Le choix d’un obturateur trop hermétique, à l’origine destiné à préserver les thiols variétaux, augmenterait le risque de développer les caractères réducteurs au cours de la conservation. Pour d’autres types de vins dont l’objectif serait de privilégier les caractères empyreumatiques, le choix d’un certain degré d’exposition à l’oxygène permettra de moduler la formation des thiols « empyreumatiques » en favorisant la présence de leurs précurseurs dans le vin. Chaque vin étant différent dans son élaboration et dans le profil qu’il développe, nos experts s’appuient sur une base de données régulièrement réactualisée afin de proposer la meilleure adéquation entre les besoins en oxygène potentiels du vin et l’apport en oxygène permis par l’obturateur. Ainsi, l’offre d’obturateurs que nous proposons constitue un outil efficace pour piloter le profil aromatique des vins durant leur conservation à partir du profil initial du vin.