Pour être adapté au bouchage des vins et à leur conservation optimale, un obturateur doit présenter un certain nombre de propriétés telles que :

• des propriétés mécaniques adaptées pour permettre la mise en bouteille, puis l’ouverture des bouteilles par les consommateurs
  une conformité à la règlementation régissant les matériaux en contact avec les aliments
• l’absence de contamination par des molécules dites de défauts, telles que le TCA.
• des propriétés de perméabilité aux gaz, notamment à l’oxygène, définies et homogènes au sein d’un lot de bouchons et entre lots, qui sous-tendent les performances de conservation des vins
• enfin des qualités esthétiques et de développement durable pour répondre aux exigences d’image et de politiques d’entreprise.

Les bouchons SÜBR sont des micro-naturels, une nouvelle catégorie de bouchons, composés de granules de liège et d’autres matériaux d’origine végétale et biodégradables, présentant un visuel traditionnel de qualité. Ils sont conçus pour être recyclables (sans Polyuréthane) et sont exempts de défauts / goûts de bouchon.

Le présent document rend compte des résultats obtenus au cours d’essais de conservation de vins avec SÜBR en comparaison avec d’autres obturateurs. Il permet de rendre compte de la faible perméabilité des SÜBR, de leur forte homogénéité et de leur capacité à préserver les vins au cours du temps.

Méthode

Mesure perméabilité sur bouchons

La perméabilité a été mesurée en laboratoire selon la méthode décrite par Diéval et al (2011). Nommée « Oxygen Ingress » (OI), elle permet de rendre compte de la désorption d’O₂ des bouchons lors de l’insertion du bouchon dans la bouteille et du passage d’O₂ à travers le bouchon.

Suivi de vins bouchés avec Sübr et d’autres solutions de bouchages

Mise en bouteille

Lors de chaque mise en bouteille, la quantité totale d’oxygène prise à la mise par bouteille a été mesurée avec le Nomasense O₂ P300 (Wine Quality Solutions). La quantité totale d’oxygène prise à la mise par bouteille (Total Package Oxygen) est la somme de l’oxygène dissous (Dissolved Oxygen) et de l’oxygène gazeux dans l’espace de tête de la bouteille (Head Space Oxygen).

Suivi analytique des vins

Les bouteilles ont été conservées à 14°C, certaines jusqu’à 55 mois, ont été analysées périodiquement leur concentration de SO₂ libre et total (Methrom), leur couleur (NomaSense Color P100, Wine Quality Solutions), leur concentration de CO₂ dissous (NomaSense CO₂ P2000, Wine Quality Solutions). A la même fréquence, les bouteilles ont été dégustées par un jury d’experts entrainé.

Sont considérés dans cette étude 31 essais sur des vins rouges et blancs d’appellations variées (Chianti, Margaux, Pessac, Médoc, Pic Saint Loup, Jurançon, Pecorino, Sancerre…). Au-delà du bouchon SÜBR, chaque vin a été embouteillé en parallèle avec d’autres obturateurs pour comparaison : Nomacorc Reserva, bouchons naturels ou micro-agglomérés de différents fournisseurs.

Résultats

Perméabilité des bouchons SÜBR

Les bouchons SÜBR présentent une perméabilité très faible et uniforme (Tableau 1), parfaite pour la conservation des vins de longue garde ainsi que pour garantir au mieux la fraîcheur aromatique des vins fragiles et à boire jeune. De plus, le procédé de fabrication continu des bouchons leur confère une excellente homogénéité au sein et entre les lots.

Préservation du SO2 par les bouchons micro-naturels SÜBR

Le faible OI des bouchons SÜBR permet de limiter les entrées d’oxygène dans la bouteille, ce qui a pour conséquence directe une préservation plus importante des concentrations de sulfites que la majorité des autres obturateurs. Ci-dessous la figure 1 présente la différence moyenne mesurée entre les concentrations de SO₂ libre dans les vins conservés avec des bouchons SÜBR (pris comme référence) par rapport aux mêmes vins conservés avec les autres obturateurs de l’étude. Pour une valeur de SO₂ libre donnée sur un vin conservé avec SÜBR à un instant t, les autres obturateurs de l’étude présentent en moyenne soit une concentration équivalente avec Reserva, soit une concentration inférieure avec un micro-aggloméré ou un naturel. Les différences observées sont à relier directement au niveau d’OI de chacun des obturateurs, moins d’entrée d’O₂ dans la bouteille impliquant moins d’oxydation et donc moins de baisse de la concentration de SO₂. L’OI de SÜBR se situe dans la fourchette basse des OI de microagglomérés et très basse des naturels (figure 2), ce qui explique une préservation moyenne du SO₂ par le bouchon SÜBR légèrement supérieure aux micro-agglomérés et bien supérieure aux naturels utilisés dans l’étude.

Ces différences apparaissent comme significatives d’après les probabilités critiques calculées par test de Wilcoxon (échantillons appariés par vin). Bien que de plus faible ampleur pour les micro-agglomérés que pour les naturels, elle est plus significative du fait d’un plus grand nombre d’individus testés. Un résultat similaire a été obtenu pour les concentrations de SO₂ total (non présenté ici).

Homogénéité des bouchons SÜBR comparés aux naturels

Les bouchons naturels comportent par essence une hétérogénéité forte inter et intra lot du fait de la variabilité intrinsèque du liège. Ce constat est fait systématiquement lors de comparaison de niveau de SO₂ libre d’un même vin conservé avec un naturel ou un SÜBR. La figure 3 en est un exemple : après 1 an de conservation la variabilité des niveaux de SO₂ libre d’un vin bouché avec du naturel est bien plus forte que celle observée pour le même vin bouché avec SÜBR (mesure sur 5 bouteilles).

Profil organoleptique

L’évolution organoleptique des vins est reliée à la perméabilité des bouchons. Sans surprise, vu la proximité des perméabilités du bouchon SÜBR avec les micro-agglomérés, les profils des vins conservés avec ces deux types de bouchage sont souvent très proches. La figure 4 montre les profils organoleptiques d’un vin rouge de Pessac Léognan conservé 30 mois avec des SÜBR et des bouchons micro-agglomérés.

Par ailleurs, en comparaison à des lièges naturels, l’utilisation de SÜBR, dont la concentration en TCA est garantie inférieure à 0.5 ng/L, permet d’éviter les défauts de bouchons ou les effets de masquage du fruit par le TCA présent à une concentration inférieure à son seuil de reconnaissance olfactive (figure 5 gauche). Il permet également de limiter l’augmentation de l’astringence parfois observée avec les bouchons naturels (figure 5 droite).

Conclusion

La présente étude de validation du bouchon SÜBR a permis de quantifier sa faible perméabilité à l’oxygène (oxygen ingress) en faisant un bouchon parfait pour les vins de longue garde. De même, il permet de conserver au mieux la fraîcheur aromatique des vins fragiles et à boire jeune.

Seuls bouchons à base de liège qui sont extrudés afin de garantir une parfaite homogénéité bouchon à bouchon, l’impact de ces qualités sur la préservation du SO₂ a pu être vérifiée sur les 31 essais de conservation réalisés ici. Les niveaux de SO₂ libre sont en moyenne plus élevés pour vins conservés avec SÜBR qu’avec d’autres obturateurs présentant pour certains des perméabilités plus élevées (micro-agglomérés, naturels). La variabilité des niveaux de SO₂ de bouteille à bouteille est également moins élevée qu’avec des obturateurs connus pour présenter une plus forte hétérogénéité bouchon à bouchon (naturel).

Les profils organoleptiques des vins conservés sous SÜBR ont validé l’excellente capacité de ce bouchon à préserver les profils des vins. En général, les profils obtenus avec SÜBR sont proches de ceux obtenus avec des micro-agglomérés (quand ces derniers ne présentent pas de défauts). Par ailleurs, le niveau très faible de TCA dans les SÜBR permet d’éviter les défauts de bouchons parfois observés avec des naturels ou certains micro-agglomérés, les effets de masquage liés à cette molécule ou l’apparition de finales astringentes.

Enfin, parce que le développement durable est au cœur des préoccupations de Vinventions, les bouchons SÜBR sont conçus à partir de matières premières renouvelables, d’origine végétale et biodégradables. Ils sont totalement exempts de polyuréthane et sont conçus pour être recyclés.