Choisir la date de récolte

La première étape pour le vinificateur est de choisir le niveau de maturité aromatique souhaité pour ses parcelles. Le Polyscan permet de faire des suivis de maturité très facilement à la parcelle et de décider les dates de vendange correspondantes aux fenêtres aromatiques choisies. Pour élaborer un vin léger et fruité, le profil « fruit frais » ne doit pas forcément être la norme, car le niveau de végétal est parfois non négligeable sur ce type de profil. A cette étape, le choix doit se faire parmi la diversité des potentiels aromatique offert par les parcelles. De plus, la fenêtre aromatique n’est pas une garantie d’obtenir un potentiel raisin équilibré en cuve. C’est pourquoi la deuxième étape essentielle, une fois le profil aromatique choisi, c’est de pouvoir évaluer le potentiel du raisin dès l’entrée en cave pour adapter le choix de vinification.

Gérer les extractions en fonction du potentiel du raisin

La deuxième étape donc pour orienter la vinification, c’est de connaître le potentiel du raisin. C’est ce qui va permettre de gérer les extractions. Dès le début de la fermentation alcoolique, vers 1040, une mesure avec le Polyscan permet d’avoir une idée de la concentration en polyphénols de la cuve, avec l’indice PhenOx, et de l’équilibre du jus, avec le ratio tanin/anthocyanes. Ces deux données nous permettent d’affiner les choix en matière d’extraction et de temps de macération. On repère les cuves pour lesquelles il est préférable de limiter les extractions, notamment quand le ratio tanin/anthocyane est élevé, pour éviter d’avoir des bouches dures ou des structures trop importantes. Sur des jus équilibrés, on peut favoriser des macérations longues et des élevages longs également.
Mais tout cela doit pouvoir se décider en connaissance de cause.