Exemple d’un domaine en Languedoc
Apporter la dose juste de colle sur les moûts de Sauvignon Blanc, tel est l’objectif de cette cave icône. Le directeur technique souhaite éviter les sur-collages pour préserve la qualité des jus.
Cette cave fait une sélection parcellaire de Sauvignon Blanc pour obtenir des profils thiols variétaux. Cette sélection débute à la vigne par des pratiques viticoles adaptées (fertilisation azotée, absence de stress hydrique, maîtrise du rendement, maîtrise de la date de récolte…) et est poursuivie en cave par un itinéraire pré-fermentaire protégé de l’oxydation.
Les parcelles n’entrant pas dans la sélection thiol subissent un itinéraire en cave moins protecteur. Dans ces parcelles non sélectionnées, se trouvent également les parcelles ayant subi des stress hydriques ou thermiques repérés à la vigne.
Les pratiques viticoles différenciés des 2 groupes de parcelles décrits ci-dessus ont un impact sur les concentrations en polyphénols : les parcelles destinées à produire des profils de thiols variétaux présentent en général des teneurs de polyphénols dans les baies relativement faibles. A contrario, les parcelles subissant des stress comportent en général des teneurs en polyphénols fortes, le stress favorisant la biosynthèse de ces derniers et leur concentration par flétrissement des baies.

Utilisation du PolyScan pour caractériser la richesse en polyphénols des jus

Les analyses de polyphénols avec le PolyScan ont été réalisées sur les cuves de débourbage :

• – Elles intègrent la richesse en polyphénols de la matière ainsi que l’impact des opérations subies jusqu’à la cuve de débourbage (vendange, foulage, éraflage, macération éventuelle, pressurage, séparation des jus, transfert des jus vers les cuves, transport éventuel…)
• – Ce sont les valeurs sur lesquelles il est le plus judicieux de prendre les décisions de collage

Les indices PhenOx (concentration de polyphénols totaux) mesurés présentent une variabilité assez forte des concentrations en polyphénols des différents jus.

Les jus issus des parcelles sélectionnées pour obtenir des profils thiols présentent des valeurs de PhenOx plus faible que la médiane des valeurs habituellement observées sur jus de Sauvignon Blanc (PhenOx médian jus Sauvignon Blanc = 450 mg/L eq acide gallique). La parcelle présentant les concentrations les plus élevées en polyphénols est une parcelle ayant subi un stress hydrique, bien qu’elle fût initialement destinée à produire un profil thiol.

La mesure des EasyOx (concentrations de composés facilement oxydables, parmi lesquels contribuent l’acide caftarique, cible des polyphénol-oxydases) permet de mettre en évidence un niveau plus élevé sur les jus à destination de profil thiol (supérieur à la médiane qui est de 30 pour les jus en cuve de débourbage de Sauvignon Blanc), reflet d’un itinéraire technique protecteur de l’oxydation.

Prises de décisions adaptées en fonction des moûts

Au-delà du fait que les valeurs de concentrations de polyphénols mesurées sont cohérentes avec l’itinéraire viticole et pré-fermentaire subi, elles permettent de plus de prendre des décisions différenciées pour traiter les polyphénols de chaque matière :

• Pas de collage ou collage faible pour les jus présentant un PhenOx en dessous de la médiane
• Collage fort pour les jus présentant un PhenOx en dessus de la médiane.

Ces mesures permettent une adaptation du collage à la matière. Elles évitent les sur-collages ou sous-collages, ce qui au-delà de l’impact économique présente un intérêt pour la qualité des jus.