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Testimonios

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Johan Censier
Director de Bodega y Laboratorio

Rosados: un objetivo de color muy preciso

Cuando se trata de vinos rosados, la tendencia actual son los colores pálidos. La empresa Gérard Bertrand adoptó este estilo hace más de 10 años, mucho antes de que se pusiera de moda. “Para cada vino rosado, tenemos un objetivo de color muy preciso, que debe ser constante a lo largo de todo el año, por lo que de un embotellado a otro, la diferencia debe ser mínima. Somos muy exigentes. Para una misma referencia, el color debe ser visualmente idéntico durante todo el año”, explica Johan Censier, Director de Bodega y Laboratorio. Conseguirlo no está exento de dificultades, ya que con colores muy pálidos, la más mínima variación se aprecia de inmediato. Si a ello se añade la limitación de los acopios de vino, que pueden variar a lo largo del año, la tarea se vuelve aún más compleja. Para facilitar la gestión del color de sus rosados, la empresa se ha dotado del NomaSense Color P100 para conseguir un grado extra de precisión en la clarificación y mezcla de sus vinos.

Afinar el color adaptando las clarificaciones

Cuando recibimos los vinos, nuestra tarea consiste en afinar el color mediante la clarificación y la mezcla para acercarnos al color deseado.

Johan Censier
Director de Bodega y Laboratorio

Gracias a las mediciones realizadas con el Color , hemos podido optimizar el trabajo de caracterización de los colores objetivo de los productos, comparando los colores de los vinos en distintas fases y evaluando el impacto que tendría un tratamiento en el color del vino. “El Color proporciona muchos datos, pero trabajamos principalmente con el a*, que indica el nivel de rojo del color, el b*, para el componente amarillo, y el delta E, que indica la diferencia entre dos colores. El aparato permite registrar un color objetivo. Así pues, cuando recibimos un vino bruto, analizamos su color y ya tenemos una indicación del nivel de diferencia con respecto al color objetivo para el vino base a elaborar”.

Calificar el efecto de los clarificantes en el color

lo que nos ha permitido calificar el efecto de la clarificación sobre los valores a* y b* en función de la dosis utilizada. Por ejemplo, si el color objetivo tiene un a* de 2,3 y el vino bruto tiene un a* de 3, la clarificación debería reducir el valor a* en 0,7. La tabla resultante de nuestras pruebas nos ayuda a identificar la dosis de clarificante que debe utilizarse para obtener dicha reducción, lo que nos permite establecer rápidamente las consignas de clarificación. En lugar de realizar pruebas de clarificación en el laboratorio, que requieren tiempo y manipulación, nos ahorramos prácticamente una semana. Esto tiene un valor incalculable cuando se trabaja justo a tiempo.

Johan Censier
Director de Bodega y Laboratorio

Trabajo de precisión

A la hora de medir, también es importante tener en cuenta ciertos parámetros que pueden influir en los resultados. “Siempre hay que comparar lo que es comparable. Para garantizar la mejor repetibilidad posible y evitar sesgos, el análisis del color debe realizarse en un vino limpio y filtrado. Asimismo, el color puede cambiar en función del nivel de SO2 libre en el vino. Es importante tenerlo en cuenta a la hora de medir, sobre todo porque el efecto de la clarificación tiende a acentuarse cuando el SO2 libre es elevado.” Trabajar con el color es, por tanto, una cuestión de precisión, que requiere no sólo una evaluación exacta del color, sino también un análisis de todos los factores que pueden hacer variar ese color, para poder predecir el resultado final. “La inversión está totalmente justificada. Con este equipo, podemos anticipar mejor los distintos tratamientos y su impacto en el color del vino. Hemos podido cualificar los productos enológicos y ahora ajustamos con más precisión las dosis utilizadas, en función de su impacto sobre el color, complementando el trabajo realizado previamente con las cuvées”, subraya Johan Censier.

Empresa Gérard Bertrand 

  • Propietario y comerciante en Languedoc-Rosellón
  • 12 Domaines & Châteaux en propiedad – 3 millones de botellas
  • Viñedo propio – 600 hectáreas
  • Actividad comercial – 20 millones de botellas
  • Estrecha colaboración con viticultores independientes y cooperativas vinicolas
  • Líder en el mercado francés del vino ecológico
  • Reconversión de todas las explotaciones en agricultura biodinámica
  • 50% del volumen de ventas en exportación
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