No todos los vinos tienen el mismo comportamiento, ni evolucionan igual frente al oxígeno.

Los términos “reactividad al oxígeno”, “sensibilidad al oxígeno”, “oxidabilidad” etc., son frecuentemente utilizados en el ámbito de la enología sin una definición precisa. Además, hoy en día, no hay un análisis que pueda evaluar la capacidad de un vino a desarrollar una mejor resistencia al oxígeno, o, al contrario, verse deteriorado por el mismo.

Hasta ahora, esta estimación se ha hecho por lo enólgos, de manera empírica, mediante catas, o tras poner el vino en contacto con el aire (test de resistencia al aire)

El equipo de enología de Vinventions define la sensibilidad a la oxidación como la tendencia del vino a adquirir características sensoriales oxidativas, tras su contacto con el oxígeno.

En general, la sensibilidad del vino al oxígeno puede cambiar con el tiempo y depende de las operaciones efectuadas en la vinificación y crianza

Hemos concebido un test predictivo de la tendencia del vino a desarrollar este comportamiento frente al oxígeno, basada en los análisis electroquímicos que llevamos realizando con el NomaSense PolyScan P200.

Este Test, llamado Tendencia de Evolución (TE), proporciona a los enólogos una ayuda a la decisión en la elaboración del vino, indicando la “sensibilidad” frente al oxígeno, por ejemplo, el riesgo de la aparición del carácter oxidativo durante una exposición al oxígeno. Este Test no es una “foto fija” del estado oxidativo del vino en el momento del test. Por ejemplo, un vino oxidado, no será necesariamente sensible, ya que una mayor exposición al oxígeno, no le llevarán a una mayor evolución de la estructura del vino.

En el momento de la medida electroquímica, el resultado TE permite determinar si el vino es sensible o poco sensible, lo que permite al enólogo adaptar las opciones de vinificación, el uso de gas inerte, sulfitos, assemblages, tipo crianza y modalidad de cierre.

Antecedentes y dispositivo experimental

Para evaluar la sensibilidad del vino, algunos enólogos hacen el test de “resistencia al aire” que implica dejar el vino en contacto con el oxígeno durante unas horas. Se cata el vino antes y después del contacto con el aire y el perfil de la evolución, se evalúa, en particular, la aparición de notas oxidativas.

La dificultad de este test, radica en la objetividad de las muestras de cata con el lapso de tiempo entre las dos. Estimaciones de otros métodos, como espectrofotometría, han proporcionado algún resultado por el cambio del color, pero, la obtención del resultado, lleva mucho tiempo.

El equipo de enología de Vinventions estableció un dispositivo experimental para evaluar el efecto del oxígeno en el vino, mediante electroquímica, durante las pruebas de resistencia al aire, con el NomaSense PolyScan P200.

Se tomaron muestras desde el final de la fermentación alcohólica hasta el embotellado, registrando las impresiones de los enólogos respecto a la sensibilidad de esos vinos al oxígeno. Los vinos se sometieron al test de resistencia al aire y se estudió la evolución de los voltamogramas.

Se efectuaron más de 800 muestras de vino tinto, blanco y rosado. Según se obtenían los resultados, se mejoraba el método electroquímico para acortar su tiempo de resultado, sus parámetros y el muestreo.

El efecto del SO₂ en el resultado también ha sido estudiado. Para esto, se ha analizado vinos sin sulfitos con dosis crecientes de SO₂ y luego analizados con el test de Tendencia de Evolución.

La evolución de la voltametría se mantuvo igual, lo que sugiere que, el efecto antioxidante del SO2 requiere mayor tiempo que la duración del test, por lo que concluimos que el test tiene en cuenta la sensibilidad de la matriz del vino.

También analizamos la tendencia de evolución en el almacenamiento, antes y después del embotellado de diferentes vinos, con un proyecto con la IFV y Domaine de Donadille, en la región Occitania.

Durante el proyecto, los tintos fueron micro-oxigenados y comparados con el testigo. En concreto, se pudo ver como la micro – oxigenación convierte a los vinos en menos sensibles a la oxidación que el testigo, y durante al almacenamiento en depósito y en botella, esa sensibilidad aumenta, permaneciendo más alta en los vinos testigo, no micro oxigenados.

Estos resultados están en acuerdo con la evolución observada empíricamente en los vinos.

Resultados y observaciones

Los análisis demuestran que la progresión de la señal voltamétrica difieren según la sensibilidad de los vinos a la oxidación. Se observan dos tipos de evolución:

En el caso de los vinos considerados menos sensibles, se observó un aumento en la señal voltamétrica con el tiempo (figura 1), correspondiente a la formación de sustancias extra- oxidables durante el contacto del vino con el aire. Hablando en sentido figurado, esto podría describirse como una «edificación» de la estructura del vino a través del consumo de oxígeno

Por otro lado, los vinos sensibles a la oxidación muestras un descenso en la señal, a su contacto con el aire. Lo que podría describirse como “deterioro” de la estructura del vino por el consumo del oxígeno.

La evolución de los voltamogramas es más determinante que la incertidumbre inherente a la medición por cata.

Test de Tendencia de evolución

Gracias a los resultados obtenidos, se ha podido configurar el Test de Tendencia de Evolución e integrarla en el NomaSense PolyScan P200. Para llevarla a cabo, se debe seguir el siguiente protocolo:

Protocolo

Para evaluar la tendencia de evolución de una muestra se necesita:

• Realizar el análisis electroquímico de la muestra en cuestión sin preparación previa.
• Dejar la muestra en contacto con el aire durante 2 horas.
• Llevar a cabo el segundo análisis electroquímico al final de la prueba.

Se deben tomar precauciones para realizar la prueba en las mejores condiciones.

• Realizar el primer análisis electroquímico (T0) con el PolyScan P200, en el menú de «tendencia de evolución», inmediatamente después de tomar muestras del depósito / barrica o después de abrir la botella, sin esperar a que el vino entre en contacto con el aire. Ej: no tome todas las muestras en la bodega y llevándolas luego al laboratorio para hacer el análisis. La aireación de la muestra puede comprometer el resultado
• Tome una muestra de 50 ml de vino con una pipeta y colóquelo cuidadosamente en el frasco de 125 ml con la tapa de caucho. Evite agitar. Deje la muestra a la temperatura del vino cuando se tomó la muestra (en la bodega, por ejemplo) durante dos horas
• Dos horas después del muestreo (la cuenta atrás se muestra en la pantalla), realice un análisis adicional (T 2 h) en la muestra

• El PolyScan indicará la categoría del vino: sensible o poco sensible, así como los índices EasyOx y PhenOx de la muestra inicial, que completan el análisis: si salen particularmente bajos, es probable que la muestra ya esté oxidada.

Observaciones:

Dos tests en un mismo vino pueden tener un resultado diferente, si el segundo se realiza en el vino que ha permanecido al aire libre. El vino que permanece al aire libre se oxida y, por lo tanto, el resultado no reflejará el potencial oxidativo real del vino que se encuentra en la botella o el depósito.

Un vino «oxidado» no podrá oxidarse más. Por lo tanto, es posible que la prueba ya no considere que el vino sea sensible, simplemente porque el mecanismo de oxidación ya está avanzado.

La adición de SO₂ no influye el resultado de la prueba de evolución del vino.

Resultado y ayuda a la decisión

El Test de Tendencia de evolución proporciona una indicación de la sensibilidad de un vino a la oxidación en un momento dado, es decir, el momento en que se realiza la prueba.

Puede cambiar a lo largo del proceso del vino y debe tenerse en cuenta su interpretación en acorde de en qué fase se encuentra vino.

Hay dos resultados posibles: vino sensible o poco sensible.

Dependiendo del resultado, se adaptará la vinificación, crianza, assemblages y almacenamiento.

Por ejemplo, si el es vino sensible a la oxidación, para alargar su la vida útil, se recomienda:

• Evitar largas crianzas oxidativas (micro-oxigenación, crianza en barrica) o mezclar vino más resistente.
• Favorecer el contacto en lías en el depósito para protegerlo del oxígeno.
• Evitar su comercialización sin o con bajas dosis de sulfitos
• Cuidar y minimizar los aportes de oxígeno en trasiegos, filtrado y embotellado.
• Seleccionar cierres de baja permeabilidad al oxígeno y prefieran circuitos de consumo corto.

Por el contrario, para un vino poco sensible a la oxidación, recomendamos:

• Será apto para una crianza prolongada, controlando el Test de Tendencia de Evolución para evitar crianzas excesivamente largas
• Limitar a lo justo, la adición de sulfitos en vinifición y embotellado.
• Seleccionar un cierre de permeabilidad al oxígeno adaptado a la vida útil deseada para el vino.