Desde hace más de 10 años, muchas investigaciones científicas han demostrado que, el aporte de oxígeno a través del cierre permite modular la evolución aromática del vino durante su conservación. (Laurie et al.,2012 ; Wirth et al, 2012 ; Ugliano, 2013 ; Prieto et al., 2014 ; Ugliano et al.,2014 ; Ugliano et al.,2015). Más conocido como “permeabilidad del tapón”, el aporte total de un cierre, en oxígeno, es la suma de dos factores: la desorción, que es el oxígeno que contiene el tapón, que se libera en el embotellado; y el OTR (Tasa de transferencia de oxígeno) que es la cantidad de oxígeno que se difunde a través del tapón con el tiempo. De este aporte de oxígeno se ha establecido un modelo (Diéval et al. 2011). La definición exacta y regular de este aporte de oxígeno a través del tapón, es una condición sine qua non para controlar la evolución del vino y para elegir el tapón para obtener un perfil organoléptico después de un determinado tiempo de conservación. Este artículo retoma los resultados presentados en 2014 en el congreso de la American Chemical Society (Ugliano et al. 2015) que puso de manifiesto el impacto aromático de los bajos aportes de oxígeno a través del tapón, y propone la hipótesis sobre las moléculas subyacentes de dicha evolución. Para ilustrarlo, tomaremos el seguimiento de la evolución, de algunos vinos tapados con cierres de distintos OTR.

Pequeños aportes de oxígeno modulan el carácter afrutado del vino

35 vinos de perfil sin-madera (10 blancos, 12 rosados y 13 tintos) se embotellaron en condiciones controladas con tapones Selec Green 100, 300 y 500 (Nomacorc) para conseguir, tres niveles de aporte de oxígeno distintos y claramente definidos, durante el almacenamiento en botella. Estos vinos han sido catados por el mismo panel de expertos en análisis sensorial, entrenado regularmente, en diversas etapas de su evolución en botella (de 9 a 19 meses para los blancos, de 5 a 11 meses para los rosado y de 12 a 48 meses para los tintos).Para el mismo vino, la diferencia de exposición al oxígeno durante la conservación creada por los diferentes tapones, es pequeña, entre 0,7 a 1,6 mg/L para blancos, 0,5 a 1,6 mg/L para rosados y 0,8 a 1,9mg/L para tintos. En total, 126 vinos se han analizado tanto sensorial, como aromáticamente.

La figura 1 indica la frecuencia con la que cada descriptor permite representar de manera significativa el impacto de los diferentes aportes de oxígeno, en el aroma. También resalta los descriptores aromáticos más impactados por la diferencia de aporte de O₂ a través del tapón (columnas oscuras). En el caso del vino blanco, la intensidad aromática, las notas afrutadas (fruta blanca y cítricos) y la reducción, han sido los descriptores aromáticos más citados para describir la diferencia provocada por los diferentes grados de exposición al oxígeno en el mismo vino. En el caso de los rosados, el oxígeno a afectado, sobre todo, a la intensidad aromática, las notas de frutos rojos y fruta tropical. Este estudio, se ha hecho principalmente, con rosados de Provence, lo que explica la alta incidencia de los atributos mencionados, propios del perfil sensorial de estos vinos. En el caso de los vinos tintos, la intensidad aromática, frutos rojos, fruta cocida, especias y notas de reducción, fueron las más impactadas por los diferentes aportes de O₂ a través del tapón. En general, estos resultados confirman que el carácter afrutado y lo relacionado con el carácter reductor de los vinos son muy sensibles al oxígeno.

Una evolución sensorial diferente según el tipo de aromas

Sin embargo, cada descriptor no siempre toma en la misma dirección dependiendo del grado de exposición al oxígeno. Por ejemplo, los descriptores afrutados pueden disminuir o aumentar.

La figure 2 ilustra la complejidad de la relación entre la exposición al oxígeno y las propiedades afrutadas del vino. En efecto, mientras que en el vino 1, una mayor exposición al oxígeno favorece la expresión de fruta tropical, en el vino 2, el mismo nivel de exposición al oxígeno conlleva a una pérdida del carácter exótico. Esta diferencia a la respuesta del vino para el mismo nivel de exposición al oxígeno es común, y muestra que la evolución de los aromas depende del propio vino a considerar. El vino 1 tiende a reducirse (RedOx de 1 con el tapón más cerrado): el aporte de una mayor cantidad de O₂ permite disminuir las notas de reducción, que suelen ocultar la fruta. Por el contrario, el vino 2 no muestra reducción, incluso con el cierre más hermético al oxígeno, cuando la adición de una mayor cantidad de oxígeno suele disminuir los descriptores de fruta.

• las moléculas aromáticas presentes en el vino
• su reactividad con el O₂ o con las moléculas resultantes de la oxidación
• así como efectos que ocultan/enmascaran o de sinergia entre moléculas

La literatura científica proporciona información sobre el origen potencial de algunas de estas evoluciones. Los aromas afrutados de los tioles varietales como el 3SH (pomelo) disminuyen con el aumento de la exposición al oxígeno, debido a su reactividad con los productos de oxidación de los polifenoles (Ugliano et al., 2015). Por lo tanto, su disminución puede explicar la disminución del carácter frutal cuando se observa. Asimismo, el H₂S (huevo podrido) y MeSH (col), los principales marcadores de notas reductoras en el vino, ven, al igual que en los tioles varietales, disminuir su concentración cuando aumenta la exposición al oxígeno. Se sabe que estas moléculas enmascaran los caracteres frutales. Un mayor nivel de O₂ disminuye su concentración y permite una mayor expresión frutal, como en el ejemplo del vino 1 (figura 2). Un punto interesante a tener en cuenta es, que el O₂ impacta más fácilmente en compuestos reductores como H₂S y MeSH que en los tioles varietales a niveles de aportes del tapón (Ugliano et al. 2011). Gestionar la reducción de un vino mediante la transmisión de oxígeno del cierre es, por tanto, una forma eficaz de eliminar esta reducción sin afectar demasiado el carácter deseado de los tioles varietales.

Otros compuestos aromáticos, como la β-damascenona (compota de manzana) aumentan con una alta exposición al oxígeno (Ugliano et al., 2015). Se sabe que este compuesto es un potenciador de la fruta (Pineau et al. 2007), especialmente de la fruta roja en vino rosado. Por tanto, es un efecto sinérgico que podría explicar el aumento del carácter afrutado con mayor aporte de O₂. Además, las notas de “compota” también podrían inducir a notas de fruta más madura, como fruta cocida en vinos tintos (Ugliano et al., 2015).

Los análisis de aromas llevados a cabo en este estudio (Ugliano et al., 2015) han demostrado que los ésteres de fermentación, asociados en gran parte a notas aromáticas afrutadas en el vino, no se ven afectados por el oxígeno en los niveles de exposición estudiados. Por lo tanto, pueden explicar por si solo, las diferencias observadas entre los niveles de aportes de O₂ a través del cierre en el mismo vino. Por otro lado, otros estudios (Pouzalgues et al., 2013) han demostrado la sinergia existente entre ésteres y tioles varietales. Por ejemplo, cuando la relación tiol/éster es favorable a los tioles, la nota aromática percibida en cata recuerda al pomelo y luego se acerca a la fruta tropical cuando en esta relación predominan los ésteres. Por tanto, una disminución de los tioles durante el periodo en botella mientras los esteres no se ven afectados, también podrá contribuir a la evolución del perfil del aroma del vino en función a la permeabilidad del cierre.

La evolución de los aromas en botella recuerda a la evolución aromática de la madurez de la uva

Este estudio proporciona explicaciones para observaciones prácticas. En una 1era dimensión, la variación de concentración de compuestos aromáticos en función del nivel de O₂ aportado por el cierre (disminución de la concentración de tioles, por ejemplo) y sus sinergias (interacción olfativa tiol/éster o efecto potenciador de la β-damascenona) hacen que la nariz de los vinos evolucione hacia un universo aromático que podemos calificar de “más maduro”. Es conveniente describir las diferencias entre vinos, de ponerlos en una escala de madurez aromática, metáfora de la secuencia aromática de la madurez de la uva (Deloire 2013, Šuklje et al. 2017), que permite al catador de anotar una impresión general, resultado de la presencia de diferentes notas aromáticas.

Esta escala de madurez empieza por blancos en su perfil vegetal, para convertirse en pomelo/cítrico, y siguiendo hacia notas de fruta blanca, fruta tropical y luego frutos secos. En la práctica, un vino blanco tiólico, expuesto a dosis crecientes de oxígeno, ve que su perfil aromático donde dominan notas cítricas evolucionará hacia fruta blanca o amarilla (ligada a la evolución de los tioles)

Una 2^nda dimensión de la descripción de la evolución del vino en botella, corresponde a los efectos que enmascaran aromas ligados a la reducción, o incluso a la oxidación de aromas, aunque no se han observado en este estudio. También conocida en la práctica como el nivel de redox o nivel de abierto/cerrado, esta escala va de notas de huevo podrido/col hasta notas de miel/nuez pasando por notas empireumáticas.

El mapa de la figura 3, pone en evidencia la evolución de los vinos durante la fase en botella con diferentes cierres disociando estas 2 dimensiones. En el 1er ejemplo, un rosado de Bandol (Francia), donde cantidades crecientes de O₂ provocan una evolución, a nivel de madurez de la fruta, sin aparición de la reducción enmascarada.

Por otro lado, en el 2^ndo ejemplo (Figura 4) un Chardonnay de Hungría, aparecen aromas de reducción durante el almacenamiento, ya que los efectos que los ocultan desaparecen gradualmente. Solo después, observaremos la fruta madura. Para ser más precisos, no es la cantidad de O₂ lo que contribuye a la formación de los aromas de reducción, sino la velocidad de entrada del O₂ en botella, que no es suficiente para impedir su formación. De hecho, lo que oculta la reducción, no se observa en el vino después de 6 meses de botella, habiendo recibido 0,93 mg/L de O₂ a través del tapón Select Green 100. Sin embargo, aparece algunos meses después, cuando el vino ha recibido 1,6 mg/L, que corresponde a 6 meses adicionales con el mismo cierre.

Conclusión

Este estudio confirma la importancia del cierre, en particular, en sus propiedades de aportar oxígeno, como medio eficaz para modular la evolución sensorial del vino en botella. Un aporte bajo en O₂, permite modificar las concentraciones de diferentes moléculas aromáticas presentes en el vino. Esto provoca una modificación en su contribución directa, pero también en el universo sensorial del vino, a través de los efectos que lo disimulan o los de sinergia.

Gracias a la tecnología de la coextrusión, Vinventions produce tapones con una gama de aportes de oxígeno bien definidos, precisos y regulares, como los tapones de la Green Line. Por tanto, los enólogos pueden elegir la transferencia de oxígeno del cierre en función al perfil del vino y a la evolución del aroma deseada, para un tiempo determinado. Dicha elección debe considerarse con reflexión, según el perfil inicial del vino y su sensibilidad a la reducción y oxidación. Por ejemplo, para un vino blanco con marcado perfil tiólico, si el enólogo quiere mantener ese perfil durante todo el periodo en botella, se recomienda cierres con bajo aporte de O₂. Pero en el caso de saber que hay una tendencia a la reducción, deberíamos inclinarnos por un aporte de O₂ mayor. Por el contrario, si se desea que el vino blanco exprese aromas de fruta madura, es aconsejable cierres de aporte de O₂ moderado. Para facilitar esta elección y ayudar a los clientes en su decisión, la definición del perfil aromático y su tendencia de evolución, son una cuestión fundamental para el departamento de I+D del grupo.