Meistermann Eric¹, Jean Baptiste Diéval²

Desde Louis Pasteur, se tiene constancia del papel que desempeña el oxígeno en la crianza de los vinos. Sin embargo, los avances más significativos en el control de los fenómenos de oxidación de los vinos en botella se han producido en los últimos 15 años, gracias al perfeccionamiento de las técnicas de medición del oxígeno total en botella (Diéval, Vidal, & Aagaard, 2011) y a la evolución de las modalidades de cierre. La tendencia actual de reducción de los sulfitos en los vinos y, más recientemente, la necesidad de garantizar una buena conservación de los vinos, confieren una importancia aún mayor a esta cuestión.

En primer lugar, se ha demostrado que la cantidad de oxígeno acumulado en el momento del embotellado afecta a la evolución futura del vino (Dimkou, Ugliano, Diéval, Vidal, & Jung, 2013; Dimkou et al., 2011), lo que evidencia el interés práctico de controlar el aporte de oxígeno en el momento del embotellado. Además, un gran número de estudios han señalado el impacto de la permeabilidad medida de los tapones en la evolución del vino en botella (Caillé et al., 2010; Dimkou et al., 2013; Dimkou et al., 2011; Ugliano, 2013; Ugliano et al., 2012; Ugliano et al., 2011; Wirth et al., 2012; Wirth et al., 2010). Estos estudios han demostrado que si se gestiona la cantidad de oxígeno que entra en la botella, el cierre puede orientar los vinos hacia diferentes perfiles sensoriales que van desde la reducción hasta la oxidación.

El objetivo de este estudio es evaluar el impacto de la permeabilidad al oxígeno del tapón en el perfil de los vinos de dos variedades alsacianas en función de la gestión del sulfitado durante su elaboración. La finalidad de este trabajo es adaptar el cierre al potencial del vino y a los objetivos de comercialización.

Protocolo experimental

El dispositivo experimental consta de tres factores y doce modalidades en total:

• Factor 1 = Variedad: el estudio se lleva a cabo con las variedades Riesling y Gewürztraminer, dos cepas emblemáticas de la región alsaciana con características enológicas bastante diferentes.
• Factor 2 = Gestión del SO₂: las vinificaciones se realizan a partir del mismo mosto conforme a dos estrategias de sulfitado:
  • El sulfitado optimizado que integra las prácticas usuales del SO₂ de la región, lo que permite obtener vinos con contenidos en SO₂ libre habituales.
  • El sulfitado reducido tiene como objetivo reducir el SO₂ alrededor de un 50 % con respecto al precedente.

Las características analíticas de los vinos tras el embotellado (Tabla 1) muestran que la reducción del contenido total en SO₂ es del 50 % para el Riesling y del 40 % para el Gewürztraminer. Los contenidos totales en SO₂ son más elevados en esta última variedad, que es menos ácida. Los vinos son secos y no han hecho la fermentación maloláctica.

• Factor 3 = Cierres: los vinos se embotellan con tres tipos de tapones sintéticos de la gama Nomacorc Select con diferentes permeabilidades al oxígeno (Tabla 2).

El estudio se llevó a cabo con vinos de la cosecha de 2012. El embotellado tuvo lugar en abril de 2013, con un Total Consumed Oxygen (TCO u oxígeno total consumido) de alrededor de 1,7 mg/L. Los vinos fueron objeto de un control durante su conservación en botella a temperatura constante (12 C), mediante análisis de SO₂, intensidad colorante y análisis sensorial. La primera cata tuvo lugar 5 meses después del embotellado y se efectuó un análisis tras 7 meses en botella. Las siguientes catas y análisis tuvieron lugar tras 13, 25, 49 y 60 meses en botella. Las cualidades organolépticas de los vinos son objeto de evaluación por parte de jurados de 8 a 14 catadores profesionales (viticultores, técnicos, enólogos) mediante catas descriptivas.

Evolución de los contenidos en SO₂ y el color de los vinos

Durante la conservación en botella, los contenidos en SO₂ libre se reducen rápidamente durante el primer año (Figura 1), debido al consumo del oxígeno total (disuelto y gaseoso en el espacio de cabeza) que entra en el momento del embotellado. A partir de entonces, la reducción es menor y es en esta fase cuando se constatan las diferencias entre los cierres en función de su permeabilidad al oxígeno. En las modalidades Sulfitado reducido, no se encuentra SO₂ libre tras 4 años de conservación en botella. Los resultados son comparables para ambas variedades. La intensidad colorante, medida por la densidad óptica a 420 nm, aumenta de manera bastante regular a lo largo del tiempo (Figura 2). Es más elevada cuando se reduce el sulfitado y se aumenta la permeabilidad del cierre. Las diferencias entre los dos modos de gestión del sulfitado son mayores que entre los tres tipos de tapones. Estos resultados concuerdan con lo que se observa por lo general durante el seguimiento analítico de los vinos en botella.

Evolución de las características organolépticas de los vinos

Impacto del modo de sulfitado

Los vinos de las dos variedades, elaborados cada uno con dos modos distintos de gestión del sulfitado, evolucionan de manera diferente (Figura 3). Para evaluar este ensayo se eligió el descriptor «calidad» de los vinos: este caracteriza la adecuación entre el perfil degustado y el perfil esperado para cada una de las variedades por el jurado. Es decir, un perfil de tipo reductor con notas minerales para los Rieslings y un perfil de tipo más abierto con notas florales para los Gewürztraminers.

Con un sulfitado optimizado, la calidad de los vinos se mantiene durante los primeros 4 años; mejora un poco con respecto al Riesling durante los primeros 2 años con la aparición de notas minerales. Hasta después de 5 años en botella, los vinos no presentan signos de evolución y un aumento de la intensidad de la oxidación (Figura 4).

Con un sulfitado reducido, en la primera cata la calidad de los vinos se asemeja bastante a la de los vinos de referencia. En el caso del Gewürztraminer, la calidad se deteriora bastante rápido posteriormente, debido a las notas más oxidativas. En el caso del Riesling, la diferencia resulta menos significativa, ya que el carácter oxidativo se ve atenuado por la aparición de las notas minerales características de esta variedad.

Efecto de los cierres

En la primera cata, 5 meses después del embotellado, no se aprecian diferencias entre los cierres, debido al impacto del TPO (entrada de O₂ durante el embotellado) en esta fase de la conservación. Después, la incidencia del tipo de cierre depende tanto de la variedad como de la gestión del sulfitado.

En el caso del Riesling, con el cierre más permeable al oxígeno, la calidad del vino se deteriora a partir de la segunda cata (Figura 5). Esto resulta especialmente evidente cuando se reduce el sulfitado. Los vinos presentan notas oxidativas más intensas y notas florales mucho más leves para esta modalidad. Por el contrario, con el cierre menos permeable, la calidad del vino mejora tras 12 meses de embotellado y se mantiene a lo largo del tiempo. Con una permeabilidad intermedia, la evolución del vino oscila entre un perfil reductor (notas minerales) y un perfil abierto (notas oxidativas) conforme al método de gestión del sulfitado: la evolución aparece desde el primer año cuando se reduce el sulfitado, pero se retrasa después de 3 años con un sulfitado optimizado.

En el caso del Gewürztraminer, a pesar de una intensidad de oxidación ligeramente más elevada, los vinos tapados con el cierre más permeable son los mejor valorados durante las tres primeras catas (Figura 6). Presentan notas aromáticas más afrutadas y especiadas que, más adelante, desaparecen, lo que provoca una pérdida de calidad, sobre todo cuando se reduce el sulfitado. Al cabo de 4 años en botella, resulta preferible el cierre intermedio cuando se optimiza el sulfitado y el cierre menos permeable cuando se reduce el sulfitado.

La reducción del SO₂ durante la vinificación conlleva una evolución más rápida de los vinos que, lógicamente, resultan más sensibles a la oxidación. No obstante, también aparecen diferencias en el comportamiento de las dos variedades estudiadas. Los resultados obtenidos confirman las observaciones realizadas por la Cámara de Agricultura de Alsacia en una comparación de diferentes cierres (Ansen & Pinsun, 2009; Pinsun, 2010, 2012). Este estudio demostró que el Riesling es más sensible a la oxidación y que puede soportar una ligera reducción. Los cierres menos permeables se adaptan mejor a esta variedad, en especial en el caso de los vinos de larga conservación. Por el contrario, no son adecuados para el Gewürztraminer, ya que tienden a provocar sabores de reducción o, al menos, un cierre aromático de los vinos. Esta variedad es más sensible a la reducción y soporta mejor una ligera oxidación.

La elección del tapón óptimo para cada uno de los cuatro vinos se puede resumir de la siguiente manera:

• Riesling – Sulfitado optimizado:
  • permeabilidad muy baja o baja para una conservación de más de 4 años,
  • permeabilidad moderada aceptable para una conservación de menos de 4 años.
• Riesling – Sulfitado reducido: permeabilidad muy baja indispensable.
• Gewürztraminer – Sulfitado optimizado:
  • permeabilidad moderada para una conservación de 2-3 años,
  • permeabilidad baja para una conservación más prolongada.
• Gewürztraminer – Sulfitado reducido: permeabilidad muy baja o baja.

Conclusión

En la actualidad, es indiscutible la importancia del oxígeno en el momento del embotellado y el papel del cierre en la conservación de los vinos en botella. La crianza del vino también depende de sus cualidades intrínsecas, de la variedad y del proceso de elaboración. Existen diferencias de comportamiento entre los vinos de Riesling y de Gewürztraminer. El Riesling es sensible a la oxidación y su calidad organoléptica se reduce cuando aumenta la cantidad de oxígeno a la que está expuesta en botella. Pierde sus notas florales y minerales. El tapón menos permeable es el que mejor se adapta a esta variedad. Este tipo de cierre debe evitarse en el Gewürztraminer, el cual presenta, por el contrario, sensibilidad a la reducción. Así, los vinos pierden sus notas afrutadas y especiadas. La gestión del SO₂ durante la vinificación y en el momento del embotellado desempeña un papel fundamental en la capacidad de crianza y conservación de los vinos. En el caso de los vinos de este estudio, el sulfitado reducido dio lugar a vinos más evolucionados para el Gewürztraminer que para el Riesling. La diferencia de pH puede influir en esta diferencia de evolución. El uso de un cierre menos permeable al oxígeno puede atenuar en parte las consecuencias de la reducción del contenido en SO₂ en los vinos.

Conocer estos factores debería permitir adaptar la elección del tapón, en función de su permeabilidad al oxígeno, de la variedad, del proceso de vinificación y, en particular, de la gestión del sulfitado, así como de la duración de conservación deseada del vino en botella.

Saber más sobre los tapones Nomacorc

¹ Institut Français de la Vigne et du Vin – Área de Alsacia – Colmar – Francia

² Vinventions – équipe Œnologie – Rodilhan – Francia