C Pascal¹, N Champeau¹, E Charpentier¹, E Brenon¹, JB Diéval¹, S Vidal1, M Moutounet^2
1 Vinventions, equipo de enología, Francia
² Consultor autónomo, Montpellier, Francia

La longevidad de los vinos depende de la rapidez con la que desarrollan la oxidación en determinadas condiciones y de la aceptabilidad de la presencia de signos de oxidación para un perfil organoléptico dado. Determinar la sensibilidad de los vinos a la oxidación, es decir, el riesgo de que aparezcan notas oxidativas en contacto con el oxígeno, tiene un interés práctico para controlar mejor la vinificación, la crianza y, posteriormente, el envejecimiento en botella, eligiendo con conocimiento de causa las operaciones realizadas en los vinos.

El objetivo de este trabajo es desarrollar un método para evaluar la sensibilidad de los vinos a la oxidación. Para ello, se implementó el método de ensayo de resistencia al aire con monitorización electroquímica de un conjunto de vinos cuya sensibilidad a la oxidación había sido previamente categorizada por enólogos expertos.  Los cambios en la señal electroquímica del vino entre el contacto con el aire y después de 2 horas de contacto se utilizaron para categorizar las muestras que eran sensibles o, por el contrario, resistentes a la oxidación.

Para comprender el origen de estos cambios de señal, se realizaron mediciones electroquímicas en soluciones de catequina, elegida aquí como compuesto fenólico modelo, en presencia de iones Fe(II) o Fe(III) en condiciones anóxicas. La mayor o menor capacidad de las semiquinonas, productos de oxidación de los compuestos fenólicos, para formar complejos con los iones Fe(II) podría impedir que estos últimos reaccionaran según la reacción de Fenton y evitar así la formación de marcadores de oxidación en los vinos.

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