La separación de los zumos de blancos y rosados durante el proceso de prensado permite una vinificación adaptada de las fracciones pobres y ricas en polifenoles con el fin de evitar los riesgos de oxidación prematura de los vinos.

La conductividad se utiliza desde finales de los años 90 para el seguimiento en línea de la extracción (J-L. Favarel, Protection de la vendange et extraction des jus en vendange blanc, colloque Cinquantenaire ITV France, 1998). Esta tecnología robusta permite colocar un sensor en línea, pero no mide directamente los polifenoles. El aumento de la señal está relacionado con la extracción de los iones K+ de la piel de la uva. El aumento de la conductividad durante el prensado indica que las subidas graduales de presión generan la extracción de compuestos de la piel. La mayoría de los taninos de las uvas blancas se encuentran en la piel, por lo que se supone que éstos se extraen cuando aumenta la conductividad.

La medición del pH proporciona información similar a la de la conductividad. El problema de la medición del pH es la robustez de la sonda: es difícil utilizarla en línea.

En estos 2 casos, no se realiza una medición directa de los polifenoles, por lo que la medición del pH y la conductimetría no pueden utilizarse para evaluar el contenido en polifenoles de los zumos. Son indicadores del momento potencial en el que los polifenoles pueden tener una mayor concentración.

En cambio, la medición voltamétrica con el PolyScan permite evaluar directamente este contenido en polifenoles, que se ve influido por la extracción de los compuestos de la piel y también por la oxidación de los polifenoles.

En algunos casos, la toma de decisión mediante el control de la conductividad o de la voltametría es similar en cuanto al momento de la separación de los zumos, como se explica en el ejemplo 1. En otros casos, puede haber una diferencia, relacionada en particular al mayor o menor grado de oxidación de los polifenoles durante el prensado, como en el ejemplo 2.

Por último, las mediciones de voltametría pueden utilizarse para evaluar el contenido en polifenoles y adaptar así el proceso enológico, lo que no es posible con las mediciones de pH y conductividad.

Ejemplo 1: Prensado de Chardonnay

El siguiente prensado se controló mediante conductimetría, medición del pH y voltametría.

En primer lugar, se observan aumentos de la conductividad, del pH y de PhenOx (índice obtenido por voltametría y que representa los polifenoles totales) durante el prensado. Por razones de legibilidad, los cambios del pH no se muestran en la figura 1, pero la figura 2 indica que el pH y la conductividad tienen una correlación lineal.

La separación de los zumos se realiza tradicionalmente después de la 1ª secuencia a 1600 milibares. En este punto, se ha extraído más del 90% del zumo. Sin embargo, ya sea observando el pH, la conductividad o los niveles de PhenOx, es evidente en este punto que se han mezclado zumos de diferente calidad en términos de composición fenólica. Los 3 indicadores muestran un aumento significativo de sus valores. Teniendo en cuenta el aumento de la conductividad, se recomendaría una separación en torno a la secuencia 11 (800 milibares), tras un aumento de la conductividad de alrededor del 20%. En cuanto al nivel de PhenOx, la separación parece óptima en torno a la secuencia 10 (600 milibares), tras un aumento de 80 a 100 unidades de PhenOx después de una meseta en torno a 700. El nivel alcanzado en este punto del proceso de prensado es también superior al valor medio observado para el zumo de Chardonnay en el momento del prensado (700). En ambos casos, la separación en este punto del proceso de prensado permite obtener más del 80% del volumen de los zumos extraídos y conservar un nivel relativamente bajo de polifenoles en los zumos de 1ª calidad.

Al final del prensado, se observa que una muestra presentaba un valor de PhenOx estancado mientras que la conductividad aumentaba: esto refleja la oxidación que tiene lugar al final del prensado, lo que genera una menor cantidad de polifenoles mientras que la concentración de K+ sigue aumentando (punto por debajo de la correlación en la Figura 3).

En este ejemplo, la toma de decisión basada en la conductividad o en el nivel de PhenOx obtenido por voltametría permite tomar decisiones similares y recomendar una separación de los zumos más temprana que la realizada tradicionalmente para evitar mezclar zumos con una concentración elevada de polifenoles con zumos de menor concentración.

Ejemplo 2: Prensado de Chardonnay

En cambio, en el 2º ejemplo de prensado de Chardonnay, se observa un aumento de la conductividad durante el prensado, como en el ejemplo anterior. Sin embargo, el seguimiento voltamétrico muestra una fase de prensado con un incremento muy importante del contenido en polifenoles, ligado a una extracción más fuerte y a una menor oxidación durante esa fase de prensado. El final del prensado es entonces más oxidativo, lo que provoca una disminución del PhenOx. El control por voltametría proporciona un análisis más detallado que el control por conductividad, permitiendo conocer el nivel real de polifenoles en los zumos, resultante a la vez de la extracción y la oxidación simultánea. Este efecto está relacionado con el hecho de que en ese punto del prensado se hacen rebêches, lo que genera un fuerte aumento del caudal de zumo (figura 5) y una menor oxidación.

La decisión óptima de fraccionamiento basada en los datos voltamétricos debe tomarse a 1600 mbares, en cuanto se observe un aumento de 100 unidades. Las mediciones siguientes permiten confirmar una concentración elevada en la cuba de zumo de prensa y, por tanto, sugieren que se aplique una estrategia de tratamiento de los zumos para rebajar la carga fenólica (clarificación u oxigenación).

Como conclusión, el método voltamétrico permite un análisis rápido y preciso de las cantidades de polifenoles extraídos durante el prensado. Como mínimo, la voltametría puede dar los mismos resultados que la conductimetría. Pero esta técnica también puede utilizarse para un seguimiento más fino, ya que permite comprender los fenómenos de oxidación que pueden producirse durante el proceso. Los datos obtenidos por voltametría pueden utilizarse para afinar las separaciones de prensados y considerar los tratamientos de estos últimos antes del reensamblaje con zumos de primera calidad.