Para disminuir el riesgo de oxidación de los vinos blancos y rosados, es crucial centrarse en los factores que contribuyen a la oxidación, como los polifenoles, y actuar lo antes posible.

Diferentes estrategias pueden implementarse de manera práctica en bodega para limitar la oxidación de los vinos. Todas consisten en gestionar mejor los principales actores de los mecanismos de oxidación: el oxígeno y los polifenoles. La inertización, la clarificación, la oxigenación o la adición de antioxidantes, ya sea en los mostos o en los vinos, son algunos ejemplos. En el caso de los vinos blancos y rosados, la gestión de los polifenoles en la fase pre-fermentativa es una palanca esencial para disminuir los riesgos oxidativos. Pero para ello, es indispensable calificar los jugos, es decir, conocer su contenido en polifenoles. De hecho, las decisiones sobre los tratamientos a aplicar en la fase pre-fermentativa deben adaptarse según esta riqueza.

El análisis rápido y fiable de los polifenoles con el Polyscan permite ayudar en la toma de decisiones

En el equipo de Enología de Vinventions, hemos desarrollado esta experiencia durante 5 años con nuestra herramienta de ayuda a la decisión: el Polyscan. Un análisis realizado con el Polyscan proporciona al enólogo diferentes índices: el índice EasyOx, que indica la cantidad de polifenoles fácilmente oxidables presentes en la muestra; y el índice PhenOx, que indica la cantidad de polifenoles totales. Desde el prensado, el análisis permite seguir el aumento de la concentración de polifenoles extraídos durante el ciclo y así optimizar la separación de los jugos de gota y de prensa.

Nuestros trabajos nos han permitido definir reglas expertas que se muestran en la pantalla del usuario para acompañarlo en su toma de decisiones. Por ejemplo, durante el prensado de vinos blancos y rosados, hemos podido definir con fiabilidad el momento que corresponde a la separación óptima de los jugos según su concentración en polifenoles, es decir, el momento en que la calidad de los jugos cambia de jugos de gota bajos en polifenoles a jugos de prensa ricos en polifenoles. Cuando este aumento es detectado por el analizador, aparece un mensaje en la pantalla del operador recomendando la separación de los jugos.

En la cuba de desfangado, los índices permiten calificar los jugos, es decir, evaluar su riqueza y composición en polifenoles. Gracias al gran número de mediciones en la base de datos única asociada al aparato (más de 40,000), los estudios estadísticos nos han permitido determinar de manera robusta los valores medianos por variedad de mostos en la cuba de desfangado. Estos valores están disponibles para el usuario para una comparación directa en la pantalla. Esta comparación permite un diagnóstico rápido del contenido en polifenoles de la cuba para adaptar el tratamiento pre-fermentativo del mosto.

Elegir el tratamiento más adecuado según la riqueza en polifenoles de los jugos

Si el jugo es rico en polifenoles totales, el riesgo de oxidación rápida de los blancos y rosados es mayor. La prioridad del enólogo es entonces disminuir la carga en polifenoles de los jugos desde la etapa pre-fermentativa de la manera más eficiente posible y adaptada para obtener el perfil de vino deseado. Estos jugos ricos en polifenoles son aquellos cuya valor de PhenOx es superior a la mediana de la variedad. ¿Debe entonces procederse a una clarificación o a una oxigenación? Es aquí donde entra en juego el segundo indicador, EasyOx. Si el valor de EasyOx es bajo o equivalente a la mediana, recomendamos proceder a una clarificación. Si el valor de EasyOx es superior a la mediana, puede optarse por la oxigenación de los jugos, ya que será efectiva para disminuir las cantidades de polifenoles, los motores de la oxidación enzimática que contribuyen a este índice.

Desde un punto de vista práctico, la oxigenación de los jugos busca disminuir la cantidad de polifenoles totales para llevarla a un nivel equivalente al observado en los jugos de gota. Para esta operación de oxigenación, también hemos implementado una regla experta, basada en todos nuestros datos recopilados durante años, que indica al operador cuándo detener el aporte de oxígeno en los jugos.