C Pascal¹, N Champeau¹, E Charpentier¹, E Brenon¹, JB Diéval¹, S Vidal¹ , M Moutounet^2
1 Vinventions, team enologico, Francia
² Consulente freelance, Montpellier, Francia

La longevità dei vini dipende dalla loro evoluzione ossidativa, più o meno rapida in determinate condizioni, e dall’accettabilità della presenza di segni di ossidazione per un determinato profilo organolettico. Determinare la sensibilità dei vini all’ossidazione, cioè il rischio di comparsa di note ossidative al contatto con l’ossigeno, è di interesse pratico per controllare meglio la vinificazione, l’affinamento in vasca/legno e l’affinamento in bottiglia, scegliendo in maniera consapevole le operazioni effettuate sui vini.

L’obiettivo di questo lavoro è sviluppare un metodo per valutare la sensibilità dei vini all’ossidazione. A tal fine, il metodo del test di resistenza all’aria è stato implementato con il monitoraggio elettrochimico di una serie di vini la cui sensibilità all’ossidazione era stata precedentemente classificata da enologi esperti. La variazione del segnale elettrochimico del vino tra la messa in contatto con l’aria e dopo 2 ore di contatto è stata utilizzata per classificare i campioni sensibili o, al contrario, resistenti all’ossidazione.

Per comprendere l’origine di queste variazioni del segnale, sono state effettuate misure elettrochimiche su soluzioni di catechina, qui scelta come composto fenolico modello, in presenza di ioni Fe(II) o Fe(III) in condizioni di anossia. La maggiore o minore capacità dei semichinoni, i prodotti di ossidazione dei composti fenolici, di formare complessi con gli ioni Fe(II) potrebbe impedire a questi ultimi di reagire secondo la reazione di Fenton e quindi prevenire la formazione di marcatori di ossidazione nei vini.

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