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By Magali-Eve Koralewski
Pour Cédric Bégard, maître de chai du prestigieux Château Chantegrive dans l’appellation des Graves, la gestion de l’oxygène dissous dans les vins fait partie intégrante de la vinification.
Sensibilisé à cette thématique depuis plusieurs années, l’œnologue s’est d’abord intéressé à la micro-oxygénation avant de généraliser la gestion de l’oxygène dissous à toutes les étapes de l’élaboration des vins.
Tout naturellement, lorsqu’il y a un an j’ai rejoint le Château Chantegrive, j’ai immédiatement souhaité intégrer l’analyse de l’oxygène dissous dans le process de vinification. Par conviction, mais aussi en quête d’une plus grande précision et d’une meilleure maîtrise du profil des produits aussi bien sur le plan aromatique que visuel
Gérer les étapes pré-fermentaires en blanc
Arrivé au début des vendanges 2019, l’œnologue n’a pas pu s’équiper tout de suite d’un analyseur d’oxygène, ce qui ne l’a pas pour autant empêché d’agir dès les phases pré-fermentaires de la vinification en blanc.
Il faut pouvoir les gérer dès les phases pré-fermentaires. J’ai mis en place des collages sur moût pour cibler les polyphénols. Et j’ai également mis en place de façon empirique toutes les mesures visant à limiter la dissolution d’oxygène : inertage au niveau du pressurage, des transferts en aval et en amont, durant la macération pré-fermentaire à froid, etc.
Mais l’œnologue sait que la mise en place des bonnes pratiques ne suffit pas. «Il faut l’analyse pour confirmer que ce qu’on pense être bon, a été fait de façon efficace. Il faut pouvoir aller au bout de la démarche, vérifier que les actions permettent réellement de limiter la dissolution d’oxygène. C’est en vérifiant nos pratiques par l’analyse que l’on peut parvenir à nos objectifs d’obtenir des vins plus stables aromatiquement et de qualité plus constante dans le temps. C’est pour cette raison que dès que cela a été possible je me suis équipé d’un analyseur d’oxygène dissous», ajoute-t-il. L’œnologue souhaitait un appareil précis, portable, et simple d’utilisation pour réaliser facilement toutes les analyses en cave, à tous les stades depuis l’entrée de la vendange jusqu’à la bouteille. Son choix s’est arrêté sur le NomaSense Oxymeter.
Contrôler la qualité des opérations en cave
Une fois l’analyseur en poche en sortie de vendange, chaque transfert, soutirage, filtration a été passé au crible de l’analyse d’oxygène dissous. L’objectif : contrôler que les différentes opérations de cave n’enrichissent pas le vin en oxygène, pour conserver leur fraîcheur aromatique, mais également faire prendre conscience aux opérateurs de la qualité de leur travail.
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C’est en faisant aussi l’expérience de l’analyse que l’on s’aperçoit que ce sont parfois de petits détails, qui paraissent insignifiants, qui causent des prises d’oxygène, alors que tout semble être sous contrôle et que le matériel est de bonne qualité. C’est ce qui est arrivé lors d’un contrôle d’un transfert de vin. Les tuyaux et la pompe étaient impeccables, mais nous constations une prise anormale d’oxygène, ce qui nous a poussé à vérifier d’autres paramètres. Les joints étaient défectueux et les colliers insuffisamment serrés.
En plus des contrôles en interne, l’outil a également permis de contrôler la qualité du travail de prestataires de service, notamment lors de filtrations, ce qui a permis de valider la qualité de l’intervention et de renforcer la relation de confiance mutuelle.
Mettre en place une solution précise face à une problématique identifiée
Autre utilisation de l’analyseur : piloter certaines opérations pour ajuster les profils des vins avec précision. « Nous avions identifié un côté réducteur dans des vins élevés dans des barriques d’un même tonnelier lors des dégustations de contrôle. L’analyse a permis de confirmer que leur concentration en oxygène dissous était effectivement bien inférieure à celle des vins élevés dans d’autres marques de barrique du chai d’élevage. Les barriques « réductrices » présentaient des concentrations de 0,07 mg/L d’oxygène dissous contre 0,2 mg/L pour les autres. Nous avons adapté le protocole de bâtonnage des barriques « réductrices » de façon à relever leur concentration d’oxygène dissous à 0,2 mg/L. Là encore, l’outil nous a permis de réaliser un travail précis et surtout de ne pas aller trop loin dans l’oxygénation », explique-t-il.
dès les phases pré-fermentaires, que nous n’avions pas pu faire l’année précédente. Je souhaite notamment vérifier les pressurages avec le pressoir Inertys, vérifier tous les transferts, vérifier l’inertage des cuves en cours de macération pré-fermentaires à froid, et être certain qu’on atteint l’objectif visé. Cela va nous permettre de progresser encore davantage dans la stabilisation du profil des vins blancs.
L’œnologue a aussi pour projet de faire des vins sans sulfite, « et la gestion de l’oxygène dissous dans ce cas est encore plus importante pour éviter toute déviation ».