By Magali-Eve Koralewski

Bodega Solaz n’est pas seulement le domaine familial le plus grand d’Europe mais également une référence comme producteur de vin international. Grâce aux différentes solutions techniques adoptées par leur œnologue, José Maria Nieto, à différents stades de la vinification, la cave a su concilier grands volumes et bonne qualité. Comment ? Le premier défi de l’œnologue a été d’améliorer la durée de vie de ses vins, en particulier pour ceux vendus à l’export.

D’autant que certains vins évoluaient plus rapidement que d’autres ou étaient sujet à des variations entre différentes mises. Pour obtenir une meilleure régularité, la première étape fut de travailler sur la gestion des gaz, en particulier l’oxygène, au moment de la mise en bouteille.

Obtenir un TPO faible et constant grâce aux bonnes pratiques de mise en bouteilles

Afin d’identifier toutes les prises d’oxygène au moment de la mise en bouteille pour tout type de contenant (bouchons cylindriques, bag-in-box, capsules à vis), la cave s’est équipée du NomaSense O₂ P300. Des mesures systématiques d’oxygène ont été mise en place en début, milieu et fin de chaque mise afin de vérifier le TPO à chacun de ces stades. Le TPO (Total Package Oxygen) est l’oxygène total emprisonné dans la bouteille après fermeture, et calculé comme étant la somme de l’oxygène dissous dans le vin et de l’oxygène gazeux dans l’espace de tête. Les contrôles de TPO ont permis d’identifier que le plus fort enrichissement d’oxygène avait lieu en début de mise en bouteille. De meilleures pratiques d’inertage, comme l’inertage à l’azote de tout le circuit depuis la cuve jusqu’à la machine de mise ont été mises en place. Grâce à cette amélioration, la cave a obtenu des TPO plus faibles et constants entre le début, le milieu et la fin de la mise en bouteilles. Des contrôles de TPO réguliers, sont aujourd’hui encore systématiquement réalisés au laboratoire. “Nous avons maintenant pour nos mises en bouteilles un TPO inférieur à 1 mg/L du début à la fin de la mise, avec une moyenne de 0.7 mg/L », explique l’œnologue. Une fois les résultats obtenus à la mise en bouteille, l’œnologue s’est alors intéressé aux étapes précédents la mise pour mettre en place des contrôles tout au long du processus de vinification, afin d’optimiser encore davantage la durée de vie de ses vins, en évitant une évolution précoce.

Gérer le gaz carbonique dissous est aussi important que de gérer l’oxygène

L’œnologue ne s’est pas arrêté à la gestion unique de l’oxygène. Il fallait également régler un autre paramètre comme le CO₂. “Nous avions besoin d’une méthode fiable pour mesurer le CO₂ dissous de nos vins. Nous utilisions en cave le carbodoseur. Mais la mesure n’était pas assez précise et répétable donc nous n’arrivions pas à la régularité de contenu en CO₂ dans nos vins rouges, qui auraient pu être critiques sur certains marchés », explique Jose Maria Nieto. Certains des vins rouges de Solaz, mis en bouteille sous capsule à vis, ont besoin d’avoir une dose parfaitement ajustée de CO₂ ne dépassant pas 600 mg/L. “La concentration en CO₂ pour ces vins a été parfaitement définie pour soutenir l’arôme fruité frais des vins sans avoir de sensation perlante en bouche. Nous nous sommes équipés du NomaSense CO₂ P2000 pour pouvoir mesurer précisément le CO₂ dissous de nos vins et procéder à un ajustement avec précision. Mais aussi, grâce à cet analyseur, nous pouvons nous assurer par des contrôles que le niveau reste stable dans le vin au moment de la mise en bouteilles », ajoute José Maria Nieto. Comme pour les mesures d’oxygène réalisées à la mise, l’œnologue a mis en place des contrôles réguliers du CO₂ en début, milieu et fin de chaque mise en bouteilles.