C Pascal¹, N Champeau¹, E Charpentier¹, E Brenon¹, JB Diéval¹, S Vidal¹, M Moutounet^2
1 Vinventions, équipe œnologie, France
² Consultant indépendant, Montpellier, France

La longévité des vins dépend de leur évolution oxydative plus ou moins rapide dans des conditions données et de l’acceptabilité de la présence de signe d’oxydation pour un profil organoleptique donné. Déterminer la sensibilité des vins à l’oxydation, c’est-à-dire le risque de voir apparaître des notes oxydatives lors d’un contact avec l’oxygène, présente un intérêt pratique pour maîtriser au mieux la vinification, l’élevage puis le vieillissement en bouteille en choisissant de manière éclairé les opérations effectuées sur les vins.

L’objectif de ce travail est de mettre au point une méthode d’évaluation de la sensibilité à l’oxydation des vins. Pour cela, la méthode du test de résistance à l’air a été mis en œuvre avec un suivi par électrochimie sur un ensemble de vins dont la sensibilité à l’oxydation a été préalablement catégorisée par des vinificateurs experts. L’évolution du signal électrochimique du vin entre la mise en contact avec l’air et après 2h de contact permet de catégoriser des échantillons sensibles ou au contraire résistants à l’oxydation.

Afin de comprendre l’origine de ces évolutions de signaux, des mesures électrochimiques ont été effectuées sur des solutions de catéchine, choisie ici comme modèle de composé phénolique, en présence d’ions Fe(II) ou Fe(III) en conditions anoxiques. La capacité plus ou moins importante des semiquinones, produits d’oxydation des composés phénoliques, à former des complexes avec les ions Fe(II) pourrait prévenir ces derniers de réagir selon la réaction de Fenton et ainsi prévenir la formation de marqueurs d’oxydation dans les vins.

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