Comment choisir le type d’élevage le mieux adapté à un vin en fonction de sa sensibilité à l’oxydation ? Seule la dégustation des vins permettait jusqu’à présent d’apporter un élément de réponse à cette question. Désormais, l’intuition des vinificateurs peut enfin être validée par un test prédictif fiable, développé par l’équipe Œnologie de Vinventions, qui détermine la sensibilité des vins à l’oxydation.

Nombre de vinificateurs se posent régulièrement la question face à leurs cuves de savoir si leur vin présente ou non une certaine capacité à résister à l’oxydation. Des choix aussi fondamentaux pour l’élaboration du vin tel que le type d’élevage – en particulier vis-à-vis du niveau d’exposition du vin à l’oxygène – ou la stratégie d’apport de SO₂ jusqu’au choix du type d’obturateur en découlent. Ces choix dépendent directement d’un constat simple et connu depuis bien longtemps : l’oxygène peut « faire » ou « défaire » le vin. Il est donc important de savoir comment le vin réagit en présence d’oxygène. L’oxygène lui est-il bénéfique à un instant « T », ou néfaste ?

Le test de Tendance d’Evolution détermine si un vin est sensible ou peu sensible à l’oxydation

L’équipe Œnologie de Vinventions a développé un test rapide, appelé Test de Tendance d’Evolution, qui permet de déterminer, au moment où le test est réalisé, si un vin est « sensible » ou « peu sensible » au risque d’oxydation. Comment ça marche ? Il suffit de réaliser deux mesures avec le NomaSense PolyScan à deux heures d’intervalle, avant et après l’exposition du vin à l’air. Le résultat fournit par l’analyseur dépend de la façon dont le vin a évolué à la suite de cette exposition. Soit le vin s’est « construit » au contact de l’oxygène, le résultat affiche « peu sensible » ; soit il a été « fragilisé » par l’oxygène, et dans ce cas le résultat « sensible » s’affiche.

Opérer des choix plus adaptés en fonction de la sensibilité du vin

Ce test constitue une aide à la décision aux différentes étapes de l’élevage du vin et de son stockage en cave. Par exemple, si le résultat du test indique que le vin est sensible, le vinificateur pourra activer certains leviers : jouer sur les assemblages, éviter les prises d’oxygène en soignant particulièrement les opérations d’inertage, diminuer le temps d’élevage, redéfinir les stratégies d’apport de SO₂ ou choisir un obturateur hermétique pour limiter une évolution rapide du vin en bouteille. L’intérêt est de pouvoir suivre l’évolution des vins au cours du temps. Des vins « peu sensibles » en début d’élevage peuvent devenir « sensibles » au cours de l’élevage ou après, lors du stockage en cave. L’analyse va donc permettre au vinificateur d’adapter ses décisions en fonction du résultat.

Suivre l’évolution des vins avant et après la mise en bouteille

Dans le cadre d’un projet collaboratif avec l’IFV et le Domaine de Donadille, financé par la région Occitanie, l’équipe Œnologie de Vinventions a suivi l’évolution de différents vins en cours d’élevage et de conservation en bouteille, en réalisant des tests de Tendance d’évolution. Ces tests ont notamment confirmé que des techniques comme la micro-oxygénation permettent de rendre des vins moins sensibles à l’oxydation par rapport aux témoins non micro-oxygénés. Les analyses ont aussi montré qu’au cours de la conservation de ces vins en cuve puis en bouteille, tous les vins devenaient plus « sensibles ». La rapidité d’évolution des vins était toutefois plus importante pour les vins témoins que pour les vins micro-oxygénés aussi bien en cuve qu’en bouteille. Après 6 mois en bouteille, dans des conditions strictement identiques de mise en bouteille, d’obturateur et de stockage, l’évolution des vins témoins était beaucoup plus rapide que celle des vins micro-oxygénés. Ces résultats mettent en évidence tout l’intérêt pour un vinificateur de réaliser ce type de test en cave de façon à affiner ses choix tout au long de l’élevage des vins, de leur stockage jusqu’au choix de la perméabilité de l’obturateur.