Le processus de maturation des raisins est complexe. Les viticulteurs et œnologues prennent en compte divers critères pour choisir le moment de vendanger. Ils se basent bien sûr sur les suivis de maturité technologique, mais également sur d’autres indicateurs permettant d’optimiser le potentiel qualitatif des vins. L’arrêt de chargement en sucre des baies est l’un de ces indicateurs complémentaires, qui permet d’identifier le début des différentes séquences aromatiques qui se succèdent au cours de la maturation des raisins, comme l’a montré le Professeur Alain Deloire.

Identifier l’arrêt de chargement en sucre facilement

C’est sur ce point précis que l’équipe œnologie de Vinventions s’est penché ces dernières années afin de développer un moyen simple d’identifier ce stade spécifique de la maturation avec le Polyscan et de proposer une nouvelle règle experte d’aide à la décision. En réalisant un suivi de maturité avec le Polyscan, les producteurs peuvent obtenir les dates des différentes séquences aromatiques pour chaque parcelle suivie et ainsi programmer la récolte de leurs parcelles selon le profil aromatique recherché par cépage.

Une méthode très simple, adaptée à la réalité de terrain

Il suffit de réaliser des contrôles hebdomadaires de maturité classiques, avec prélèvement de 200 baies par parcelles, en débutant ces contrôles à fin véraison. L’analyse Polyscan est réalisée sur le jus de foulage des baies, en utilisant le menu Maturité. Un indice spécifique, appelé MaturOx, a été mis au point pour ces suivis. Le Polyscan va détecter au cours de ces suivis l’atteinte d’un minimum pour l’indice MaturOx, concomitant avec l’arrêt de chargement en sucre des baies et le début de la séquence aromatique. Pour l’utilisateur, l’atteinte de ce minimum se traduit par l’apparition de la règle experte sur l’écran du PolyScan, indiquant les dates des fenêtres aromatiques.

Une aide à la décision disponible sur tout type de cépages

Le producteur obtient donc une indication lui permettant d’optimiser ses décisions concernant la récolte de sa parcelle, en fonction de ses objectifs et de ses contraintes, pour maximiser ses chances d’obtenir le profil aromatique souhaité. Par exemple, pour un cépage blanc de type chardonnay, les potentiels se succèdent allant d’un profil agrumes, puis fruits blancs et ensuite fruits jaunes, au cours du temps. Le Polyscan affichera à l’écran les plages de dates correspondantes à chacune de ces dominantes aromatiques. Ces suivis de maturité peuvent se faire sur tout type de cépages, rouges et blancs, et apportent une aide à la décision spécifique selon le cépage suivi.