Le segment des vins et boissons sans ou à faible teneur en alcool (No/Low) progresse rapidement, porté par de nouvelles attentes de consommation. Derrière l’engouement, un défi technique s’impose : ces matrices sont beaucoup plus sensibles que les vins « classiques » au goût de bouchon (TCA) et aux déviations oxydatives. Préserver fraîcheur et constance sensorielle n’a rien d’optionnel : tout se joue dans le choix de la fermeture et la maîtrise de l’oxygène dès la mise en bouteille

TCA : un seuil de perception… 50 fois plus faible

Le 2,4,6-trichloroanisole (TCA) – molécule responsable du goût de bouchon – est l’ennemi des vins mais plus encore des vins No/Low. D’après la littérature, le TCA présente un seuil de détection entre 1,4 ng/L et 4 ng/L dans un vin. Dans une solution aqueuse dont se rapproche un produit NoLow, le seuil est reporté jusqu’à 50 fois plus bas, à savoir 0,03 ng/L. Autrement dit, une trace imperceptible dans un vin traditionnel peut suffire à altérer totalement un vin désalcoolisé. Les No/Low ne tolèrent aucune trace de TCA, ce qui justifie l’élimination stratégique du liège des options de bouchage pour cette catégorie.

Oxydation : une vulnérabilité structurelle des No/Low

L’abaissement (ou l’absence) d’éthanol confère aux produits No/Low une sensibilité particulière vis-à-vis de l’oxydation. Dans un vin classique, l’éthanol constitue une cible prioritaire des radicaux hydroxyles issus des réactions d’oxydation. Quand il est peu présent, ces radicaux s’attaquent d’autres composés comme les polyphénols ce qui provoque un brunissement accéléré. De même, certains marqueurs d’oxydation pourraient devenir perceptibles à plus faible dose en milieu faiblement alcoolique : par exemple, le méthional se détecte autour de 0,2 µg/L dans l’eau contre 0,5 µg/L dans le vin. La conséquence est claire : seule une perméabilité de fermeture très faible, combinée à un contrôle rigoureux de l’oxygène à la mise, permet de préserver l’intégrité aromatique des No/Low.

Le point critique caché : l’oxygène d’espace de tête (HSO) à la mise

La quantité d’oxygène introduite en bouteille au moment du conditionnement, appelé TPO (Total Package Oxygen), provient de deux sources : l’oxygène dissous dans le vin et l’oxygène d’espace de tête (HSO) contenu dans l’espace gazeux du goulot entre le vin et l’obturateur. Sur plus de 5 000 mesures réalisées avec le Nomasense O₂, l’HSO moyen observé est d’environ ~0,84 mg/L avec un bouchon cylindrique contre ~3,94 mg/L avec une capsule à vis. Ce sont ~3 mg d’oxygène supplémentaires apportés dès la mise avec des capsules, soit l’équivalent d’environ trois années de conservation « consommées » dès la mise si l’on considère une perméabilité annuelle moyenne de ~1 mg/bouteille. Cet excédent d’HSO expose immédiatement un No/Low à un risque d’oxydation accru.

Perméabilité faible : le dernier atout indispensable

Conçu pour les vins et boissons No/Low, NOMACORC nolow apporte une double protection vis-à-vis de l’oxydation : une très faible perméabilité et une absence de désorption. A titre de repère, grâce à l’absence de désorption, l’apport d’oxygène la première année de conservation est la plus faible du marché des bouchons cylindriques avec un apport d’environ ~0,7 mg quand les microaglomérés libèrent entre 1.5 et 2 mg en plus d’exposer les vins au risque de TCA. NOMACORC nolow offre au-delà de la première année une perméabilité annuelle très faible et stable autour de 0,6 mg O₂/an.

Ce qu’il faut retenir pour la catégorie No/Low

Protéger un No/Low, il faut donc supprimer la source de TCA et maîtriser l’oxygène aux deux moments décisifs : à la mise et dans la durée avec le bouchon. En combinant zéro TCA, perméabilité minimale et HSO faible, NOMACORC nolow apporte ainsi la réponse technique la plus sûre pour protéger le profil aromatique sensible des vins No/Low.