Pour diminuer le risque d’oxydation des vins blancs et rosés il faut s’intéresser de près aux acteurs de l’oxydation que sont les polyphénols et surtout agir le plut tôt possible.

Différentes stratégies peuvent être mises en place de façon pratique, en cave, pour limiter l’oxydation des vins. Toutes consistent à mieux gérer les acteurs principaux des mécanismes d’oxydation que sont l’oxygène et les polyphénols. L’inertage, le collage, l’oxygénation ou l’ajout d’antioxydants, que ce soit sur des moûts ou des vins, en sont des exemples. Dans le cas des vins blancs et rosés, la gestion des polyphénols en phase pré-fermentaire est un bras de levier incontournable pour diminuer les risques oxydatifs. Mais pour cela, il est indispensable de qualifier les jus, c’est-à-dire de connaître leur teneur en polyphénols. En effet, les choix de traitements à appliquer en phase pré-fermentaire doivent être adaptés en fonction de cette richesse.

L’analyse rapide et fiable des polyphénols avec le Polyscan permet d’aider les prises de décision

Au sein de l’équipe Œnologie de Vinventions, nous développons cette expertise depuis 5 ans avec notre outil d’aide à la décision : le Polyscan. Une analyse réalisée avec le Polyscan fournit au vinificateur différents indices : l’indice EasyOx, qui indique la quantité de polyphénols facilement oxydables présents dans l’échantillon ; l’indice PhenOx qui indique la quantité de polyphénols totaux. Dès le pressurage, l’analyse permet de suivre l’augmentation de la concentration des polyphénols extraits au cours du cycle et ainsi d’optimiser la séparation des jus de goutte et de presse.

Nos travaux nous ont permis de définir des règles expertes qui s’affichent à l’écran de l’utilisateur pour l’accompagner dans sa prise de décisions. Par exemple, lors de pressurage de blanc et rosé, nous avons pu définir avec fiabilité le moment qui correspond à la séparation optimale des jus en fonction de leur concentration en polyphénols, c’est-à-dire le moment où la qualité des jus bascule des jus de gouttes faibles en polyphénols vers des jus de presses riches en polyphénols. Lorsque cette augmentation est décelée par l’analyseur, un message apparait sur l’écran de l’opérateur lui préconisant la séparation des jus.

En cuve de débourbage, les indices permettent de qualifier les jus, c’est-à-dire d’évaluer leur richesse et leur composition en polyphénols. Grâce au nombre important de mesures dans la base de données unique associée à l’appareil (plus de 40 000), des études statistiques nous ont permis de déterminer de manière robuste les valeurs médianes par cépage des moûts en cuve de débourbage. Ces valeurs sont accessibles à l’utilisateur pour comparaison directe à l’écran. Cette comparaison permet un diagnostic rapide de la teneur en polyphénols de la cuve pour adapter le traitement pré-fermentaire du moût.

Choisir le traitement le plus adapté selon la richesse en polyphénols des jus

Si le jus est riche en polyphénols totaux, le risque d’oxydation rapide des blancs et rosés est plus fort. La priorité du vinificateur est alors de diminuer la charge en polyphénols des jus dès l’étape pré-fermentaire de la façon la plus efficace possible et adaptée pour obtenir le profil de vin souhaité. Ces jus riches en polyphénols sont ceux dont la valeur de PhenOx est supérieure à la médiane du cépage. Faut-il alors procéder à un collage ou à une oxygénation ? C’est là que le deuxième indicateur, EasyOx, entre en jeu. Si la valeur d’EasyOx est faible ou équivalente à la médiane, nous préconisons de procéder à un collage. Si la valeur d’EasyOx est supérieure à la valeur médiane, l’oxygénation des jus peut être choisie car elle sera efficace pour la diminution des quantités de polyphénols, les moteurs de l’oxydation enzymatique contribuant à cet indice.

D’un point de vue pratique, l’oxygénation des jus vise à diminuer la quantité de polyphénols totaux pour la ramener à un niveau équivalent à celle observée dans les jus de goutte. Pour cette opération d’oxygénation, nous avons également mis en place une règle experte, toujours basée sur toutes nos données recueillies depuis des années, qui indique à l’opérateur quand stopper l’apport d’oxygène dans les jus.