Da oltre 10 anni, molti studi scientifici hanno permesso di dimostrare che l’apporto di ossigeno attraverso una chiusura permette di modulare l’evoluzione aromatica dei vini durante la loro conservazione (Laurie et al., 2012 ; Wirth et al., 2012 ; Ugliano, 2013 ; Prieto et al., 2014 ; Ugliano et al., 2014 ; Ugliano et al., 2015). Meglio noto come “permeabilità del tappo”, il contributo complessivo di una chiusura in materia di apporto di ossigeno è la somma di due componenti: il desorbimento, cioè l’ossigeno contenuto nel tappo e liberato dopo l’imbottigliamento; e l’OTR (Oxygen Transmission Rate), cioè la quantità di ossigeno diffusasi attraverso il tappo nel corso del tempo. Questo apporto di ossigeno tramite il tappo è stato modellizzato (Diéval et al., 2011). La perfetta definizione e la costanza di questo apporto di O₂ attraverso il tappo è una conditio sine qua non per il controllo dell’evoluzione dei vini e per la scelta della chiusura volta ad ottenere un determinato profilo organolettico dopo una durata di conservazione determinata. Questo articolo riprende i risultati presentati nel 2014 al congresso dell’American Chemical Society (Ugliano et al., 2015) dimostrando l’impatto aromatico di apporti limitati di O₂ attraverso il tappo e proponendo delle ipotesi in riferimento alle molecole coinvolte in queste evoluzioni. Evoluzioni concrete di alcuni vini chiusi con tappi di diversi OTR saranno presi come esempio.

Ridotte differenze di apporto di ossigeno modulano il carattere fruttato dei vini

35 vini, dai profili senza note di legno (10 bianchi, 12 rosati e 13 rossi), sono stati imbottigliati in condizioni controllate con dei Select Green 100, 300 e 500 (Nomacorc) i quali permettono, nel corso della conservazione in bottiglia, tre distinti livelli di apporto di ossigeno perfettamente definiti. Questi vini sono stati assaggiati dallo stesso panel di analisi sensoriale specializzato, allenato con costanza, in varie fasi di affinamento in bottiglia (da 9 a 19 mesi per i bianchi, da 5 ad 11 mesi per i rosati e da 12 a 48 mesi per i rossi). Per uno stesso vino, le differenti esposizioni all’ossigeno erano limitatissime , dell’ordine di 0,7 a 1,6 mg/l per i vini bianchi, di 0,5 a 1,6 mg/l per i vini rosati e di 0,8 a 1,9 mg/l per i vini rossi. Un totale di 126 vini è stato sottoposto all’analisi sensoriale e sono state anche eseguite delle analisi del profilo aromatico.

La figura 1 indica la frequenza con la quale ogni descrittore permette di descrivere in modo significativo l’impatto sul profilo aromatico dei diversi livelli di apporto di O₂. Gli istogrammi scuri evidenziano i descrittori aromatici di questi vini che hanno subito più variazione dai diversi apporti di ossigeno attraverso il tappo. Nel caso dei vini bianchi, l’intensità aromatica, le note fruttate (frutta bianca e agrumi) e di ridotto sono stati i descrittori aromatici più citati per descrivere le differenze generate dal grado d’esposizione all’ossigeno su uno stesso vino. Nel caso dei vini rosati, l’ossigeno ha influenzato soprattutto l’intensità aromatica e le note di frutta rossa e di frutta esotica. In questo studio, sono stati per lo più utilizzati vini rosati di Provenza ciò spiega l’alta incidenza degli attributi citati, tipici del profilo sensoriale di questi vini. Nel caso dei vini rossi, l’intensità aromatica, la frutta rossa, la frutta cotta, le spezie e le note di ridotto sono state per lo più modificate dai diversi apporti di O₂ attraverso il tappo. Complessivamente, questi risultati confermano che gli attributi relativi al fruttato e quelli legati al carattere riducente dei vini, sono molto sensibili all’ossigeno.

Diverse soluzioni sensoriali secondo il tipo di aromi

Tuttavia, ogni descrittore non ha la medesima evoluzione secondo il grado d’esposizione all’ossigeno. I descrittori fruttati possono, ad esempio, diminuire o aumentare.

La figura 2 illustra la complessità della relazione tra l’esposizione all’ossigeno e i caratteri fruttati dei vini. Infatti, mentre nel vino n°1, un grado d’esposizione all’ossigeno superiore favorisce l’espressione della frutta esotica, nel vino n°2, lo stesso grado d’esposizione all’ossigeno conduce ad una perdita del carattere esotico. Queste differenti risposte dei vini per uno stesso grado d’esposizione all’ossigeno sono frequenti, dimostrano che l’evoluzione degli aromi dipende dal vino preso in esame. Il vino n°1 ha una tendenza alla riduzione (riduzione/ossidazione del n°1 sulla modalità con la chiusura più ermetica): l’apporto di una quantità maggiore di O₂ permette di diminuire le note di ridotto, che tendono generalmente a mascherare il frutto. Invece, il vino n°2 non mostra note di ridotto, anche con la chiusura più ermetica all’ossigeno mentre l’apporto di una quantità maggiore di ossigeno tende a ridurre i descrittori fruttati.

L’impatto di un crescente apporto di O₂ su un vino dipenderà:

• dalle molecole aromatiche presenti nel vino,
• dalla loro reattività con l’O₂ o con le molecole provenienti dai meccanismi d’ossidazione,
• dagli effetti di mascheramento o di sinergia tra molecole.

La letteratura scientifica fornisce informazioni sulla probabile origine di alcune di queste evoluzioni. Gli aromi fruttati di tioli varietali, come il 3SH (pompelmo), diminuiscono quando l’esposizione all’ossigeno aumenta, per la loro reattività con i prodotti dell’ossidazione dei polifenoli (Ugliano et al., 2015). La loro diminuzione può dunque spiegare il calo delle note fruttate, se osservata. Allo stesso modo, l’H₂S (uovo marcio) e il MeSH (cavolo), principali marker delle note di riduzione dei vini, vedono, come per i tioli varietali, la loro concentrazione diminuire quando aumenta l’esposizione all’ossigeno. Queste molecole sono note per mascherare i caratteri fruttati. Un livello superiore di O₂ diminuisce la loro concentrazione e permette una maggiore espressione del fruttato, vedi esempio del vino n°1 (figura 2). Una nota interessante da segnalare è che l’O₂ modifica più facilmente i composti di riduzione (H₂S e MeSH), che i tioli varietali rispetto ai livelli di apporto delle chiusure (Ugliano et al., 2011). La gestione della nota di ridotto di un vino con l’apporto di ossigeno grazie al tappo è dunque un mezzo efficace per fare scomparire questa riduzione senza danneggiare in modo troppo importante l’auspicato carattere positivo dei tioli varietali.

Altri composti aromatici, come il β-damascenone (confettura di mele), aumenta con una maggiore esposizione all’ossigeno (Ugliano et al., 2015). Questo composto è noto come esaltatore di fruttato (Pineau et al., 2007), in particolare di frutta rossa nei vini rosati. Ha dunque un effetto sinergico che potrebbe spiegare l’aumento dei caratteri fruttati grazie ai maggiori apporti di O₂. D’altronde il contributo di note di “confettura di frutta” potrebbe anche indurre note di frutta più matura, in particolare di frutta cotta nei vini rossi (Ugliano et al., 2015).

Le analisi degli aromi realizzate in questo studio (Ugliano et al., 2015) hanno dimostrato che gli esteri fermentativi, in gran parte associati alle note aromatiche fruttate nei vini, non sono interessati dall’ossigeno nei livelli d’esposizione studiati. Non possono dunque spiegare da soli le differenze osservate tra i livelli di apporti di O₂ attraverso la chiusura su uno stesso vino. In compenso, altri studi (Pouzalgues et al., 2013) hanno dimostrato le sinergie esistenti tra gli esteri e i tioli varietali. Ad esempio, quando il rapporto tiolo/estere è favorevole ai tioli, la nota aromatica percepita alla degustazione ricorda il pompelmo poi si avvicina alla frutta esotica, quando questo rapporto è dominato dagli esteri. Un calo dei tioli nel corso della conservazione in bottiglia senza modifica degli esteri potrebbe anche contribuire all’evoluzione del profilo aromatico dei vini secondo la permeabilità della chiusura.

L’evoluzione degli aromi in bottiglia ricorda l’evoluzione degli aromi nell’acino durante la maturazione

Questi studi indicano possibili spiegazioni alle osservazioni pratiche. In una prima dimensione, la variazione delle concentrazioni dei composti aromatici in funzione dei livelli di O₂ apportati attraverso il tappo (diminuzione della concentrazione dei tioli ad esempio) e le loro sinergie (interazioni olfattive tiolo/estere o effetto esaltatore del β-damascenone) fa evolvere la componente olfattiva dei vini verso universi aromatici descritti come “più maturi”. Per descrivere i differenti vini, è facile posizionarli su una scala di maturità aromatica, metafora della sequenza aromatica di maturazione degli acini (Deloire 2013, Šuklje et al., 2017)., che permette all’assaggiatore di indicare una valutazione complessiva dovuta alla presenza di diverse note aromatiche. Questa scala di maturità inizia per i bianchi dai profili vegetali, passa per le note di pompelmo/agrumi, si sposta poi verso delle note di frutta bianca, di frutta esotica quindi di frutta secca. In pratica, un vino bianco dal profilo tiolico, esposto a crescenti dosi di ossigeno vede il suo profilo aromatico, dominato dalle note agrumate, evolvere verso un profilo di frutta bianca e gialla (legato alla diminuzione dei tioli).

Una seconda dimensione della descrizione delle evoluzioni dei vini in bottiglia corrisponde agli effetti del mascheramento aromatico legato agli aromi di riduzione, o di ossidazione anche se questi non sono stati osservati nello studio precedentemente descritto. Nella pratica chiamato anche livello redox o livello di apertura/chiusura, questa scala inizia dalle note di uovo marcio/cavolo e si conclude con delle note di miele/noce passando per quelle empireumatiche.

La rappresentazione grafica della figura 3 permette di evidenziare l’evoluzione dei vini nel corso della loro conservazione in bottiglia con varie chiusure dissociando queste due dimensioni. Nel primo esempio, su un rosato di Bandol quantità crescentdi O₂ generano un’evoluzione del livello di maturazione del frutto, senza la comparsa di ridotto.

Invece, nel secondo esempio (figura 4), in uno Chardonnay dell’Ungheria appaiono degli aromi di riduzione ad un determinato momento della sua conservazione poi il loro effetto di mascheramento scompare a poco a poco. Si osserva poi una maturazione del frutto. Ad essere precisi, non è la quantità di O₂ che contribuisce alla formazione di queste note di riduzione, ma è la velocità d’ingresso dell’O₂ in bottiglia che non sembra sufficiente per impedire la loro formazione. Infatti, il mascheramento della riduzione non si osserva sul vino dopo 6 mesi di conservazione in bottiglia, che ha ricevuto 0,93 mg/l di O₂ via la chiusura Select Green 100. Anzi, appare alcuni mesi più tardi, dopo che il vino ha ricevuto 1,6 mg/l, che corrisponde ad ulteriori 6 mesi di conservazione con questa stessa chiusura.

Conclusione

Questi studi confermano l’utilità di la chiusura, in particolare le sue proprietà di apporto di ossigeno, come un efficace strumento per modulare l’evoluzione sensoriale del vino in bottiglia. Il limitato apporto di O₂ permette di modificare le concentrazioni di diverse molecole aromatiche presenti nei vini. Questo genera certamente una modificazione della loro diretta contribuzione ma anche dell’universo sensoriale nel quale si colloca il vino grazie agli effetti di mascheramento o di sinergia.

Grazie alla tecnologia di coestrusione, Vinventions produce tappi con una gamma di apporti di ossigeno ben definiti, precisi e riproducibili, come i vari tappi della gamma Green Line. I produttori possono pertanto scegliere l’apporto di ossigeno della chiusura in funzione del profilo del vino e dell’auspicata evoluzione aromatica in un tempo determinato. La scelta deve essere ragionata secondo il profilo iniziale del vino e la sua sensibilità alla riduzione e all’ossidazione. Ad esempio, per un vino bianco con un evidente profilo tiolico, se il produttore desidera mantenere questo profilo nel corso della conservazione in bottiglia, si raccomandano tappi con limitati apporti di ossigeno. Ma nel caso di una nota tendenza alla riduzione, dovrebbe essere favorito un apporto di ossigeno leggermente superiore. Invece, se il produttore auspica che i suoi vini bianchi presentino profili aromatici di frutta matura, saranno preferiti i tappi che permettono un moderato apporto di ossigeno. Allo scopo di facilitare questa scelta e aiutare i suoi clienti in questa decisione, la definizione del profilo aromatico del vino e della sua tendenza di evoluzione in funzione dell’apporto di ossigeno costituisce una delle principali sfide della R&S del gruppo.