Solène PANIGAI, cheffe de projet au Bureau Interprofessionnel des vins de Bourgogne nous parle de l’utilisation de l’outil PolyScan au cours d’essais réalisés en 2020 dans le cadre d’un projet sur la longévité des vins blancs de Bourgogne.

Pouvez-vous nous en dire plus sur ce projet ?

Le projet VOLTA découle de la volonté des professionnels de mieux connaître leur matrice, que ce soit du moût ou du vin, pour mieux appréhender le potentiel de longévité de leurs vins La première étape de cette étude a été de constituer un réseau de caves partenaires, au nombre de 34.

Pourquoi avoir choisi le PolyScan ? 

On s’est tout de suite tourné vers l’outil PolyScan puisque c’est un outil qui était déjà utilisé sur le terrain. Il nous permettait dès la première année d’acquérir un nombre très important de données rapidement, et de les traiter ensuite statistiquement pour interpréter des résultats. On a décidé en 2020 de s’intéresser à l’étape de pressurage. On a suivi 70 pressoirs, avec en tout environ 900 mesures de faites. On a travaillé avec une dizaine de PolyScan, en réseau.

Quels résultats avez-vous obtenu ?

Nous avons pu mettre en évidence 3 catégories de pressoirs suite à ces essais, suivant l’extraction en polyphénols au cours du process de pressurage, et établir une échelle du risque oxydatif. Cela nous a permis d’avoir un état des lieux des pratiques en Bourgogne grâce à cet outil qui est un outil de terrain, nous ne l’avons pas utilisé comme outil R&D.

En quoi le PolyScan vous a-t-il été pratique dans cette étude ? 

C’est un outil qui est facilement transportable, utilisable sans besoin de nettoyage, de calibrage. Un autre intérêt majeur de cet outil c’est qu’il présente une base de données. Nous avons pu dès la première année comparer nos résultats à cette base de données et ainsi interpréter nos résultats de façon plus pertinente. Nous avons beaucoup travaillé en collaboration avec l’équipe de Vinventions pour l’interprétation des résultats et mieux comprendre les indices développés dans cet outil qui sont les indices EasyOx, PhenOx, et le Test de Tendance d’évolution.

Quelle suite donnez-vous à cette étude ?

En 2020 nous avons suivi dans un second temps des mises en bouteille au sein du réseau. Nous avons réalisé des tests de Tendance d’évolution sur 49 cuves de tirage. 17 lots ont été suivis pendant la mise en bouteille avec des contrôles d’oxygène pour savoir quelle quantité d’oxygène était apportée à ce moment-là. Ces bouteilles ont été amenées à la cave expérimentale du BIVB et sont suivies dans le temps en faisant des mesures de Tendance d’évolution à intervalle régulier. Pour ces suivis, nous avons choisi un même obturateur avec un apport d’oxygène contrôlé pour retirer ce biais dans l’étude de la longévité des vins blancs et vraiment s’intéresser à la matrice, savoir comment elle évolue d’un point de vue stabilité oxydative au cours du temps. En complément, nous réalisons un suivi sensoriel grâce à un panel de dégustateur.

Nous réalisons également dans les caves du réseau des suivis d’élevage, en conduisant des tests de tendances d’évolution directement en chai d’élevage, à partir de prélèvements sur fût, afin d’étudier comment et à quel moment se construit ou se déconstruit le potentiel de longévité des vins blancs.

Quels sont vos projets de suivis en 2021 avec le PolyScan ?

Nous allons poursuivre nos suivis de pressurage et réaliser également des suivis parcellaires de maturité. Mais notre principal objectif pour ce nouveau millésime est de collecter un grand nombre de données sur cuves de débourbage et en fin de fermentation alcoolique. On aimerait pouvoir suivre certains lots sur toute leur vie du pressurage jusqu’à la mise en bouteille.

Solène Panigai, cheffe de projet au BIVB (Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne) présente le projet VOLTA et la façon dont l’outil d’aide à la décision PolyScanest utilisé pour étudier la longévité des vins blancs de Bourgogne.