Lorsqu’un consommateur choisit une bouteille de vin dans les rayonnages d’un point de vente en la prélevant parmi un lot de bouteilles de la même référence – donc ayant la même étiquette, portant le même nom et semblant en tout point identique – il ne s’attend pas à ce que le vin contenu dans ces bouteilles soit potentiellement différent. Cette variabilité bouteille à bouteille existe pourtant, comme le révèlent différentes études réalisées en France par l’équipe oenologie de Vinventions sur le sujet. L’une d’elles a porté sur 25 vins différents bouchés en capsule à vis et prélevés par lots de 10 bouteilles directement en points de vente.

Les résultats de cette étude montrent en effet que parmi les 25 lots analysés, 9 lots présentent des variations analytiques, notamment des différences de SO₂ libre entre les vins d’un même lot. 6 de ces lots « hétérogènes » sont aussi impactés au niveau sensoriel soit 24% des lots de vins étudiés. A noter également que les bouteilles d’un des lots analysés pouvaient être classées en trois catégories de couleur différentes. Plusieurs causes expliquent ces variations : un manque de maîtrise de l’oxygène, un manque de maîtrise de la mise en bouteille et le choix des matières sèches, pour lesquelles des normes précises doivent être respectées.

Attention également aux chocs entre les bouteilles qui, en plus de donner un aspect bosselé aux capsules, peuvent aussi entraîner des fuites de liquide et des entrées d’air. Il ne faut pas non plus négliger l’importance du choix des matières sèches, avec les normes spécifiques qu’exigent le couple bouteille/capsule à vis et l’importance de régler les lignes de mise en fonction de la spécificité des bouteilles et des capsules employées. « C’est très technique, à chaque fois qu’on change de capsules, de joints, ou de bouteilles, il faut changer les réglages », rappelle Stéphane Vidal. Enfin, un autre point crucial est à prendre en considération. L’apport d’oxygène à la mise en bouteille, qui est souvent à l’origine d’importantes variabilités bouteille à bouteille, nécessite d’être maîtrisé au mieux.

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Stéphane Vidal, directeur œnologie (Vinventions), montre que la variabilité bouteille à bouteille affecte aussi les vins bouchés avec des capsules à vis comme en témoignent les résultats d’une étude réalisée en France sur 25 lots de vins prélevés directement sur le marché.