Fruit de la balance entre les différentes saveurs et sensations en bouche, l’équilibre gustatif des vins rouges est un élément clé de leur profil organoleptique. Peut-être plus que pour les blancs ou rosés, il n’est pas rare que le consommateur final base sa description des vins sur cet équilibre pour décrire ses goûts et orienter ses choix. Résultant principalement de l’interaction entre acidité, sucrosité, astringence et viscosité / gras, les molécules expliquant ces équilibres sont plus ou moins connues. Par ailleurs, l’équilibre gustatif est modelé lors de chaque étape de la vinification. Pour une qualité de raisin donnée, le choix de la date de récolte et la gestion de l’extraction vont façonner cet équilibre. Il sera ensuite affiné au cours de l’élevage, notamment s’il est pratiqué sous bois, sur lies et avec apport d’oxygène, que ce soit de manière traditionnelle en barrique ou à l’aide d’alternatifs et de microoxygénation. Les étapes d’assemblage, de collage et la conservation en bouteille viendront le finaliser.

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